Fond d'artichaut gratiné à la béchamel
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichaut Surgelé IQF
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 1.2 kg Gruyère râpé AOP recommandé
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Moulue fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichaut sous eau froide. Préparer la béchamel (3L) et rectifier l'assaisonnement. Peser le gruyère râpé.
- Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichaut au four vapeur 100°C pendant 12 minutes. Égoutter soigneusement.
- Dressage : Disposer les fonds d'artichaut en bacs GN 1/1. Napper de béchamel chaude, parsemer de gruyère râpé uniformément.
- Gratinage : Passer sous salamandre 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler à cœur 75°C.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croustillant du gratin.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les fonds d'artichaut après cuisson vapeur pour éviter qu'ils rendent de l'eau et détrempe la béchamel. Le surgelé IQF garantit une texture constante.
**Point HACCP** : Cuisson cœur 75°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 420mgPotassium: 185mgFibre: 4gSucre: 3g