Fond d'artichaut gratiné à la béchamel
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratinée de fonds d'artichaut à la béchamel : un incontournable veggie de saison, 100% produits bruts. Cuisson vapeur basse température pour préserver la texture fine. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio & circuits courts régionaux.
Equipements
- four
- marmite
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichaut Surgelé IQF
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 1.2 kg Gruyère râpé AOP recommandé
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Moulue fraîche
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Égoutter soigneusement les fonds d'artichaut et les éponger pour retirer l'excès d'eau.
- Beurrer les bacs GN et y ranger les fonds d'artichaut bien serrés, en une seule couche.
- Réchauffer la béchamel dans une marmite à feu doux, en l'assaisonnant de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée.
- Napper les fonds d'artichaut de béchamel chaude, en veillant à couvrir uniformément la surface.
- Parsemer de gruyère râpé.
- Gratiner au four à 210 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les fonds d'artichaut à fond, quitte à les presser légèrement entre deux linges. C'est cette étape, invisible dans l'assiette, qui décide si le gratin tient au service ou si la béchamel se dilue.
Organisation : J-1 : égoutter et éponger les fonds d'artichaut, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : beurrer les bacs GN, ranger les fonds, réchauffer et assaisonner la béchamel, napper, parsemer de gruyère râpé et gratiner au four. Lancer une première vague de bacs à l'ouverture et relancer le gratinage pendant le service, pour limiter le temps en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Réchauffage de la béchamel et du gratin : le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.2gCalories: 175kcalCarbohydrates: 11.1gProtéines: 6.6gFat: 9.3gLipides saturés: 5.9gSodium: 194.5mgFibre: 10.2gSucre: 3.7g