Organisation : J-2 : Préparation artichauts en eau citronnée, conservation +3°C maximum 24h. J-1 : Confit citron et olives sorties de salaison, rinçage. Jour J : Cuisson 45 min à 95°C cœur, maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C maximum 3 jours.EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, olives, citron confit de producteurs régionaux certifiés ECOCERT). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou circuits courts locaux. Conifère certifiée EGAlim niveau 2 minimum. Réduction sel 25% compte tenu des olives et citron confit. Contribution EGAlim : catégorie légumes frais biologiques.Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts en purée fine pour dysphagie (mixer + bouillon chaud). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végétal). Variante vegan : huile d'olive à la place de toute matière grasse animale. Sans céleri : substituer par fenouil frais (même apport saveur anisée). Sans allergène crustacé : vérifier olives non traitées au glutamate.