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Tajine d'artichauts aux olives et citron confit

Tajine d'artichauts bio aux olives et citron confit : un classique méditerranéen valorisant les fonds d'artichauts frais de saison. Cuisson basse température préservant nutriments et texture. 100% conforme EGAlim en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Fonds d'artichauts
  • 800 g Olives vertes
  • 300 g Citron confit
  • 2 kg Oignons
  • 20 g Épices (gingembre
  • 15 g Curcuma
  • 80 g Coriandre fraîche
  • 2 g Safran)
  • 2 L Bouillon de légumes
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-2 : Équeutage artichauts frais bio, détachage fonds, trempage immédiat eau + jus citron (prévient oxydation). Conservation +3°C, durée max 24h.
  • J-1 : Dépouillement olives vertes si salaison, rinçage léger. Confection citron confit (si maison) ou sourçage bio certification. Mirepoix oignons/céleri émincés, pâte d'épices broyée (gingembre, curcuma, coriandre, safran).
  • Jour J, +45 min avant service : Sauté oignons huile olive (0,3L pour 100 cvt) 3 min, 75°C sans coloration. Ajout artichauts, poudre épices, déglaçage bouillon légumes bio (0,8L/100 cvt, T° 80°C).
  • Cuisson couverte, four ou plaque 95°C cœur, 45 min. Pointe couteau traverse fond sans résistance. Ajout olives + citron confit concassé 5 min avant fin cuisson. Coriandre fraîche ciselée en finition.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥63°C (fond bain-marie 2h max). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, durée 3 jours. Vérification HACCP avant liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation artichauts en eau citronnée, conservation +3°C maximum 24h. J-1 : Confit citron et olives sorties de salaison, rinçage. Jour J : Cuisson 45 min à 95°C cœur, maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C maximum 3 jours.
EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, olives, citron confit de producteurs régionaux certifiés ECOCERT). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou circuits courts locaux. Conifère certifiée EGAlim niveau 2 minimum. Réduction sel 25% compte tenu des olives et citron confit. Contribution EGAlim : catégorie légumes frais biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts en purée fine pour dysphagie (mixer + bouillon chaud). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végétal). Variante vegan : huile d'olive à la place de toute matière grasse animale. Sans céleri : substituer par fenouil frais (même apport saveur anisée). Sans allergène crustacé : vérifier olives non traitées au glutamate.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 3.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 3.9gSucre: 1.2g