Betteraves glacées au vinaigre balsamique
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Juillet à novembre facileEquipements
- Sauteuse inox ou wok
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité Modène si budget
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Égoutter et tailler les betteraves en cubes de 2cm. Peser le beurre et le vinaigre balsamique.
- Cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Ajouter le beurre et faire fondre sans colorer.
- Glaçage : Ajouter les betteraves, remuer 3 min. Verser le vinaigre balsamique, cuire 8-10 min jusqu'à obtenir un aspect brillant et glacé.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les betteraves sous-vide sont plus pratiques en collectivité (gain de temps, qualité constante). Si frais en saison, privilégier les betteraves de Chioggia pour la couleur.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C, consommation dans les 2h après préparation
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 9g