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Betteraves glacées au vinaigre balsamique - Recette restauration collective

Betteraves glacées au vinaigre balsamique

Végétarien
€
Été
facile
Accompagnement sucré-salé classique, 100% produits bruts, réalisable en 20 min. Betteraves fraîches ou bio sous-vide, réduction balsamique légère, finition beurre doux. Conformité EGAlim et HACCP garanties, portion économe (+/- 130g cuit).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 101 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)
  • 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
  • 300 g Vinaigre balsamique Qualité Modène si budget
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Tailler les betteraves cuites en bâtonnets réguliers.
  • Dans la sauteuse basculante, verser le vinaigre balsamique et le faire réduire à feu doux jusqu'à consistance légèrement sirupeuse, sans le laisser caraméliser.
  • Ajouter les betteraves dans la réduction, saler et poivrer, puis les enrober en remuant.
  • Ajouter le beurre et glacer les betteraves à feu moyen, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, brillantes et chaudes à cœur.
  • Transférer en armoire de maintien ou en bain-marie et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez le vinaigre balsamique à feu doux avant d'y mettre les betteraves : trop vif, il caramélise et accroche, et le glaçage devient amer.
Organisation : J-1 : tailler les betteraves cuites en bâtonnets et les stocker en chambre froide. Jour J : réduire le vinaigre balsamique et glacer les betteraves juste avant le maintien, pour qu'elles arrivent brillantes en ligne de self.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 139gCalories: 101kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 1.9gFat: 5.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 118.7mgFibre: 3.3gSucre: 9.3g