Name: Purée de courgettes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Courgettes (Fraîches origine France, épluchées); 6 kg Pommes de terre (Variété farineuse, épluchées); 600 g Beurre doux (Bio, température ambiante); 400 ml Crème fraîche épaisse (35% MG); 250 g Basilic frais (Feuilles ciselées); PM Sel fin (Gris de Guérande); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La purée de courgettes revient souvent au menu parce qu’elle passe bien auprès des enfants comme des adultes, à condition de maîtriser l’eau des courgettes. Cuites à la vapeur, les courgettes mixées sont liées à la pomme de terre écrasée, au beurre et à la crème. Elles doivent donner une purée ferme, jamais liquide. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des courgettes après cuisson : mal essorées, elles détrempent toute la purée et cassent sa tenue en bac de maintien.

Purée de courgettes

Végétarien

€

Été

facile

Purée de courgettes & pommes de terre : accompagnement brut, sans additif, 100% frais. Technique basse température garantissant tenue nutritionnelle et absence d'oxydation. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux. Service chaud (≥63°C) ou liaison froide réfrigérée jusqu'à J+1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
mixeur plongeant
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
600 g Beurre doux Bio, température ambiante
400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
250 g Basilic frais Feuilles ciselées
PM Sel fin Gris de Guérande
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Laver les pommes de terre et les courgettes, puis éplucher les pommes de terre. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers et les courgettes en rondelles.
Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans se déliter.
Égoutter longuement les légumes pour retirer l'excès d'eau, en laissant reposer les courgettes quelques minutes sur une passoire fine ou un torchon propre.
Mixer les courgettes encore chaudes au mixeur plongeant. Écraser les pommes de terre au presse-purée, sans les mixer, pour éviter une purée élastique.
Réunir les deux préparations et les lier à la spatule avec le beurre doux et la crème fraîche épaisse, jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ciseler le basilic frais et l'incorporer à la purée hors du feu, pour préserver son parfum. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Maintenir la purée en armoire de maintien jusqu'au service, ou la refroidir en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Bien égoutter les courgettes après cuisson, quitte à les presser légèrement dans la passoire. C'est ce geste, pas la cuisson, qui décide si la purée tient ou si elle se liquéfie en bac de maintien.

Organisation : J-1 : laver et éplucher les pommes de terre, les tailler et les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide ; laver et tailler les courgettes, les réserver en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur les pommes de terre puis les courgettes, égoutter, mixer les courgettes, écraser les pommes de terre, lier au beurre et à la crème, parfumer au basilic et maintenir au chaud jusqu'au service. En cas de production à l'avance, refroidir en cellule aussitôt après la liaison.

Points de maîtrise : Maintien de la purée à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si elle est préparée à l'avance, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, jamais de second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).