Purée de courgettes
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite électrique
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
- 250 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 2cm. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers. CISELER finement le basilic frais.
- Cuisson légumes : Cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée. Ajouter les courgettes, poursuivre 15 minutes jusqu'à tendreté complète. Température à cœur : 85°C.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Enrichissement : Incorporer le beurre par petites parcelles puis la crème fraîche. Mélanger énergiquement. RECTIFIER l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter le basilic ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 63°C minimum. Servir avec une cuillère à glace pour un dressage régulier.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les pommes de terre en premier car elles demandent plus de temps. L'ajout des courgettes en fin évite qu'elles se gorgent d'eau et garantit une purée bien liée.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant service. Consommer dans les 2h maximum après préparation.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2.5gFat: 4.8gLipides saturés: 3.2gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 2.8gSucre: 3.5g