Purée de courgettes
Végétarien € Été facilePurée de courgettes & pommes de terre : accompagnement brut, sans additif, 100% frais. Technique basse température garantissant tenue nutritionnelle et absence d'oxydation. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux. Service chaud (≥63°C) ou liaison froide réfrigérée jusqu'à J+1.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
- 250 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcer courgettes et pommes de terre certifiées bio auprès de producteur local (AMAP ou marché gros régional). Laver, équeuter, éplucher à la ronde-parisienne (réduction parures max 12%). Stocker en bacs hermétiques stériles à +4°C.
- Jour J : Couper pommes de terre en quartiers égaux (4-5 cm). Cuire à la vapeur douce 20 min jusqu'à tendre cœur (vérifier à la fourchette). Température vapeur maintenue à 90-95°C.
- Min 20 : Ajouter courgettes épluchées, coupées en rondelles 1 cm. Poursuivre cuisson vapeur 8 min max (courgettes restent fermes, limite saturation aqueuse).
- Retrait chaleur : Transférer pommes de terre + courgettes en cuve mélangeur. Ajouter beurre doux (60g/100cv) et crème fraîche (40ml/100cv) à température ambiante.
- Mixer lisse 3-4 min à vitesse moyenne (évite échauffement excédentaire). Ajouter basilic frais ciselé (25g/100cv) en fin de mixage pour préserver arômes volatiles.
- Assaisonnement : Sel fin 7g/kg légumes (soit 126g/18kg total). Poivre blanc moulu 2g/kg (36g/18kg). Goûter, équilibrer saveur.
- Service chaud : Maintenir en bac gastro chauffant ≥63°C à cœur (contrôle thermomètre tous les 30 min). Durée service max 2h.
- Liaison froide (si J+1) : Refroidir rapidement purée en bac ouvert 15 min post-cuisson, puis transférer bacs hermétiques stériles à +3°C max. Restitution froide ou réchauffage doux jour J+1 (≥63°C cœur avant service).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. Laver, équeuter courgettes et pommes de terre. Conserver 48h max à +4°C en bac hermétique. Jour J : Cuire pommes de terre à la vapeur 20 min à cœur (85-90°C). Ajouter courgettes les 8 dernières min (conservent fermeté). Mixer avec beurre/crème à chaud. HACCP : Maintenir ≥63°C à cœur jusqu'au service. Refroidissement rapide post-service (+63→+10°C en <2h si liaison froide J+1). Consommer max 2h après préparation en service chaud. Température vérifiée à thermomètre avant mise en barquettes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (zéro additif). Recommandation : certifier courgettes et pommes de terre en AB ECOCERT ou labels régionaux (Label Rouge, Demeter). Beurre et crème fraîche : rechercher filière normande/Occitanie certifiée bio (ajuste 15-18% du coût matière). Basilic frais : privilégier AMAP locale ou producteur en circuit court (réduit coût de 30% vs grandes surfaces). % bio estimé : 85-90% du coût d'achat si sourcing optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire crème et beurre pour texture allégée (cuisson vapeur seule, mixer à sec). Alternative végétarienne : Formule standard 100% végétale. Variante bio : Utiliser beurre bio AOP Normandie et crème fraîche bio Demeter (saveur amplifiée). Sans allergène : Remplacer beurre/crème par huile olive bio pressée à froid (60g) pour 100 couverts ; résultat plus léger, saveur méridionale (ajouter thym/origan frais).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.25mgFibre: 1.6gSucre: 1.4g