Purée de courgettes
Végétarien € Été facilePurée de courgettes & pommes de terre : accompagnement brut, sans additif, 100% frais. Technique basse température garantissant tenue nutritionnelle et absence d'oxydation. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux. Service chaud (≥63°C) ou liaison froide réfrigérée jusqu'à J+1.
Equipements
- cuiseur vapeur
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
- 250 g Basilic frais Feuilles ciselées
- PM Sel fin Gris de Guérande
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les pommes de terre et les courgettes, puis éplucher les pommes de terre. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers et les courgettes en rondelles.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
- Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans se déliter.
- Égoutter longuement les légumes pour retirer l'excès d'eau, en laissant reposer les courgettes quelques minutes sur une passoire fine ou un torchon propre.
- Mixer les courgettes encore chaudes au mixeur plongeant. Écraser les pommes de terre au presse-purée, sans les mixer, pour éviter une purée élastique.
- Réunir les deux préparations et les lier à la spatule avec le beurre doux et la crème fraîche épaisse, jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ciseler le basilic frais et l'incorporer à la purée hors du feu, pour préserver son parfum. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Maintenir la purée en armoire de maintien jusqu'au service, ou la refroidir en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Bien égoutter les courgettes après cuisson, quitte à les presser légèrement dans la passoire. C'est ce geste, pas la cuisson, qui décide si la purée tient ou si elle se liquéfie en bac de maintien.
Organisation : J-1 : laver et éplucher les pommes de terre, les tailler et les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide ; laver et tailler les courgettes, les réserver en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur les pommes de terre puis les courgettes, égoutter, mixer les courgettes, écraser les pommes de terre, lier au beurre et à la crème, parfumer au basilic et maintenir au chaud jusqu'au service. En cas de production à l'avance, refroidir en cellule aussitôt après la liaison.
Points de maîtrise : Maintien de la purée à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si elle est préparée à l'avance, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, jamais de second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 192.5gCalories: 135kcalCarbohydrates: 12.6gProtéines: 2.9gFat: 7.5gLipides saturés: 4.7gSodium: 41.2mgFibre: 2.5gSucre: 2.7g