Name: Purée de haricots verts
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Haricots verts (Surgelés IQF extra-fins bio); 8 kg Pommes de terre (Variété Agata, épluchées); 600 g Beurre doux (Bio AOP); 400 ml Crème fraîche épaisse (35% MG bio); PM Sel fin (De Guérande); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu); 10 g Muscade (Râpée)

Aller à la recette Imprimer la recette

La purée de haricots verts est un classique des menus de collectivité, appréciée parce qu’elle accompagne aussi bien une viande qu’un poisson sans jamais dominer le plat. Elle se prépare en deux temps : les haricots verts blanchis et refroidis la veille, les pommes de terre cuites et écrasées le jour du service, puis liées aux haricots mixés chauds. Le point de vigilance porte sur l’égouttage. Des légumes encore chargés d’eau donnent une purée qui se détend et se sépare en bain-marie, avec un jus qui remonte en surface pendant le maintien.

Purée de haricots verts

Végétarien

€

Automne, Été

facile

Purée de haricots verts fondante et gourmande, élaborée à partir de produits frais bio en circuits courts. Cuisson vapeur douce et blanchiment rapide préservant la couleur naturelle et les minéraux. Conformité EGAlim garantie, technique HACCP rigoureuse, économique et durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins bio
8 kg Pommes de terre Variété Agata, épluchées
600 g Beurre doux Bio AOP
400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
PM Sel fin De Guérande
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
10 g Muscade Râpée

Instructions

Trier et laver les haricots verts.
Blanchir les haricots verts en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant leur couleur, puis les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Égoutter longuement les haricots verts en les pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis les passer en cellule de refroidissement et les conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, éplucher et laver les pommes de terre, puis les cuire en marmite à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
Égoutter les pommes de terre et les laisser fumer quelques instants pour évacuer l'humidité.
Réchauffer les haricots verts à la casserole avec le beurre doux jusqu'à 75 °C à cœur, puis les mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
Écraser les pommes de terre chaudes au presse-purée, sans les mixer pour qu'elles ne deviennent pas élastiques, puis incorporer la purée de haricots verts et la crème fraîche épaisse à la spatule jusqu'à une texture homogène.
Assaisonner de sel fin, de poivre blanc moulu et d'un peu de muscade râpée, puis rectifier si besoin.
Détendre la purée avec un peu de crème fraîche épaisse si elle est trop épaisse, puis la transférer en bain-marie et la maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les haricots verts longuement la veille, en les pressant, et laissez fumer les pommes de terre avant de les écraser. Toute l'eau qui reste dans les légumes ressort ensuite en bain-marie, et la purée se délave au lieu de rester onctueuse.

Organisation : J-1 : trier, laver et blanchir les haricots verts, les refroidir à l'eau glacée, les égoutter longuement, puis les passer en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire et égoutter les pommes de terre, réchauffer les haricots verts au beurre et les mixer, écraser les pommes de terre, incorporer les haricots et la crème, assaisonner et passer en bain-marie au plus près du service.

Points de maîtrise : Haricots verts blanchis à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Jour J : l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).