Purée de haricots verts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite professionnel ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins bio
- 8 kg Pommes de terre Variété Agata, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 80 g Sel fin De Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros quartiers réguliers. Sortir les haricots verts du congélateur 30 minutes avant cuisson.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 8 minutes à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Cuire les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes jusqu'à tendreté complète. Parallèlement, ÉTUVER les haricots verts égouttés avec 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu doux pendant 10 minutes.
- Assemblage : Égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite avec les haricots verts. Incorporer le beurre restant et la crème fraîche progressivement jusqu'à obtention d'une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et une pointe de muscade râpée. Dresser en bacs GN et maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour éviter que la purée ne devienne grisâtre, je blanchis toujours les haricots verts la veille et les rafraîchis bien dans l'eau glacée. Le secret d'une belle purée verte, c'est la rapidité du refroidissement après blanchiment.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant envoi. Conservation maximum 2h au bain-marie après cuisson.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3g