Go Back
–+ portions
Légumes glacés mélangés - Recette restauration collective

Légumes glacés mélangés

Végétarien
€
Automne, Hiver
moyen
Légumes glacés mélangés : classique incontournable de la restauration collective, simple à mettre en œuvre et 100% valorisable en circuits courts. Braisage court à cœur de 95°C garantit tenue, couleur et homogénéité nutritionnelle. Respect strict des temps limite EGAlim et réduction du gaspillage par calibrage pré-cuisson.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante 80L
  • Écumoire professionnelle
  • Maryse silicone
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 8 kg Légumes racines (carottes
  • 4 kg Navets
  • 1.5 kg Oignons grelots
  • 600 g Beurre
  • 200 g Sucre

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Ciseler finement le persil plat. Peser le beurre et le sucre séparément.
  • Démarrage cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons grelots et les faire suer 5 minutes sans coloration.
  • Cuisson principale : Ajouter carottes et navets, mélanger délicatement. Saupoudrer le sucre, ajouter l'eau et le sel. Couvrir et étuver 15 minutes à 85°C en remuant régulièrement.
  • Glaçage : Découvrir, monter le feu et glacer 5 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir un enrobage brillant. Incorporer le reste du beurre par petites parcelles.
  • Service : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et calibrage des légumes, conservation à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 18-20 min à 95°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : température à cœur mesurée légume le plus gros. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes de saison, privilégier AMAP ou producteurs locaux régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre BIO ou label AB recommandé (15-20% du coût matière). Sucre complet bio possible. Estimer 25-30% bio en valeur d'achat sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en brunoise fine pour enfants TSR. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, beurre barraté doux. Sans lactose : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (+0,5g/portion), résultat plus léger.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g