Légumes glacés mélangés
Végétarien € Automne, Hiver moyenLégumes glacés mélangés : classique incontournable de la restauration collective, simple à mettre en œuvre et 100% valorisable en circuits courts. Braisage court à cœur de 95°C garantit tenue, couleur et homogénéité nutritionnelle. Respect strict des temps limite EGAlim et réduction du gaspillage par calibrage pré-cuisson.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 11.8 kg Carottes
- 5.88 kg Navets
- 1.5 kg Oignons grelots
- 600 g Beurre
- 200 g Sucre
- 2 L Eau
Instructions
- Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Éplucher les oignons grelots.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux.
- Ajouter les carottes, verser l'eau à hauteur et ajouter le sucre.
- Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes commencent à s'attendrir, puis ajouter les navets et les oignons grelots et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Découvrir, monter le feu et laisser réduire le liquide en remuant régulièrement pour éviter l'accroche. Baisser le feu dès que le sirop commence à napper les légumes et les rouler jusqu'à obtenir un glaçage brillant.
- Rectifier l'assaisonnement, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le feu dès que le sirop commence à napper les légumes. Un glaçage réussi se joue sur quelques secondes : passé ce moment, le sucre accroche et brûle au fond de la sauteuse.
Organisation : J-1, éplucher et calibrer les légumes, puis les stocker en chambre froide. Jour J, cuire les carottes, ajouter les navets et les oignons grelots, glacer et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 219.8gCalories: 108kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.7gFat: 5.1gLipides saturés: 3.6gSodium: 142.6mgFibre: 4.7gSucre: 9.3g