Légumes glacés mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Écumoire professionnelle
- Maryse silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Carottes surgelées en rondelles Surgelé IQF origine France
- 4 kg Navets surgelés en quartiers Surgelé IQF origine France
- 1.5 kg Oignons grelots surgelés Surgelé IQF origine France
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 200 g Sucre semoule Bio
- 1 L Eau Pour le glaçage
- 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- 150 g Persil plat Frais origine locale
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Ciseler finement le persil plat. Peser le beurre et le sucre séparément.
- Démarrage cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons grelots et les faire suer 5 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter carottes et navets, mélanger délicatement. Saupoudrer le sucre, ajouter l'eau et le sel. Couvrir et étuver 15 minutes à 85°C en remuant régulièrement.
- Glaçage : Découvrir, monter le feu et glacer 5 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir un enrobage brillant. Incorporer le reste du beurre par petites parcelles.
- Service : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je vérifie la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans une carotte, elle doit être tendre mais encore légèrement ferme. Le glaçage réussi doit napper les légumes d'un film brillant.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Durée maximale de maintien : 2h en bain-marie.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.8gFat: 6gLipides saturés: 3.8gCholéstérol: 15mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 2.5gSucre: 8g