La Ratatouille Niçoise est un classique méditerranéen qui répondent parfaitement aux critères EGAlim. Légumes de saison cuits séparément pour préserver textures et nutriments, cette préparation valorise les circuits courts régionaux et l’agriculture biologique certifiée. Conforme HACCP, sans surcoûts significatifs en approvisionnement direct producteur ou AMAP.
Classée Légumes mélangés au GEMRCN, cette ratatouille offre une portion généreuse (280–320g) avec profil nutritionnel excellent (fibres, bêta-carotène, lycopène). Production en liaison chaude (≥+63°C) ou froide (≤+3°C + réchauffage) selon organisation. Rentabilité démontrée : 1,20–1,50€/portion HT en direct producteur, marge brute +40% vs surgelé. Recommandée pour menus enfants (dès 3 ans) et régimes spécialisés.
Ratatouille niçoise
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 8 kg kg Aubergines
- 6 kg kg Courgettes
- 4 kg kg Poivrons rouges
- 2 kg Poivron jaune
- 6 kg kg Tomates
- 1.5 kg kg Oignons
- 0.5 kg kg Ail
- 500 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 400 ml Huile d'olive
- 20 g Thym frais
- 10 g g Basilic frais
- 2 g g Laurier
- 50 g Sel
Organisation : J-2 : sourcing circuits courts et bio. J-1 : dégorgement aubergines 30 min à température ambiante, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. Jour J : cuisson séparée des légumes à 65-75°C (légumes Al Dente), assemblage à +63°C min. Conservation plat chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3. Recommandation : 100% légumes bio ECOCERT ou AB (aubergines, courgettes, poivrons, tomates). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou DOP. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP Paca, marché de gros bio. Olives/câpres Bio Méditerranée. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : légumes coupés fin 5mm, purée mixée si besoin, huile ajouter en finition. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base 100% vegan (légumes bruts). Variante sans câpres/olives : ajouter anchois bio ou omettre pour pur Vegan. Cuisson basse température J-1 : sous-vide vapeur 62°C/25 min par légume, assemblage jour J. Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 4.5g
