La ratatouille reste une valeur sûre en restauration collective : les convives la reconnaissent, elle passe bien en accompagnement comme en plat végétarien, et elle se prête à la production en volume. Sa réussite tient à la cuisson séparée de chaque légume : aubergines, courgettes, poivrons et tomates n’ont pas le même temps de cuisson, ni la même tenue à l’huile. Les cuire tous ensemble donne une purée grise où plus rien ne se distingue. Le point de vigilance porte sur les aubergines, qu’il faut faire dégorger au sel avant de les cuire, sous peine d’un plat amer et détrempé.
Ratatouille provençale traditionnelle
Végan, Végétarien €€ Été moyenRatatouille provençale 100% bio, circuits courts. Cuisson séparée de chaque légume pour maîtriser textures et nutritionnels. Service chaud ≥63°C ou froid ≤+3°C, 3 jours conservation. Rentabilité assurée : valorisation parures, zéro déchet, conformité EGAlim 50% durable.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 3.5 kg Courgettes Fraîches origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France
- 3 kg Tomates fraîches Bien mûres, origine France
- 1.2 kg Oignons jaunes Origine France
- 80 g Ail Frais, origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 60 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 40 g Thym frais Frais, origine France
- 8 feuilles Laurier Frais ou sec
- PM Sel fin Maximum 0.8g/personne
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les tailler en dés. Les saler légèrement au sel fin et les laisser dégorger, puis les égoutter et les éponger avant la cuisson.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Hacher l'ail. Laver les courgettes et les tailler en dés. Épépiner les poivrons rouges et jaunes et les tailler en dés. Monder et concasser les tomates fraîches.
- Dans la sauteuse basculante, cuire les oignons et l'ail à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis les réserver.
- Dans la sauteuse basculante, cuire séparément les aubergines égouttées, les poivrons et les courgettes à l'huile d'olive vierge extra, par fournées et sans charger la sauteuse, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, et les réserver au fur et à mesure. Variante d'optimisation : marquage au four sur des bacs GN perforés, un légume par bac.
- Cuire les tomates concassées quelques minutes à part, jusqu'à ce qu'elles perdent leur excès d'eau.
- Réunir tous les légumes cuits dans la sauteuse basculante. Ajouter les herbes de Provence, le thym frais et le laurier. Saler et poivrer.
- Mijoter à couvert et à feu doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans être écrasés.
- Retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou répartir en bacs GN peu profonds et refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez chaque légume à part, dans une sauteuse bien chaude et sans trop la charger. C'est cette étape qui fait la différence : mélangés dès le départ, les légumes rendent leur eau ensemble et la ratatouille tourne à la compote.
Organisation : La veille, lavez, épluchez et taillez les oignons, les courgettes et les poivrons, puis stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, taillez et faites dégorger les aubergines, mondez et concassez les tomates, cuisez chaque légume séparément puis réunissez-les avec les herbes, en terminant la cuisson juste avant le maintien ou le refroidissement.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la ratatouille se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 151.4gCalories: 104kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 1.5gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 6mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g
