Ratatouille provençale traditionnelle
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 3.5 kg Courgettes Fraîches origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France
- 3 kg Tomates fraîches Bien mûres, origine France
- 1.2 kg Oignons jaunes Origine France
- 80 g Ail Frais, origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 60 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 40 g Thym frais Frais, origine France
- 8 feuilles Laurier Frais ou sec
- 75 g Sel fin Maximum 0.8g/personne
- 15 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les aubergines et courgettes en dés de 2cm. CISELER les oignons finement. JULIENNE les poivrons en lanières. Concasser les tomates après mondage. Hacher l'ail finement.
- Pré-cuisson : DÉGORGER les aubergines 20 minutes avec gros sel, rincer et éponger. SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : SAUTER les aubergines 5 minutes, ajouter poivrons et courgettes. ÉTUVER à couvert 15 minutes à feu doux. Incorporer tomates, ail et herbes. BRAISER 20 minutes à 180°C jusqu'à fondant.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement sel-poivre. Incorporer le thym frais et les feuilles de laurier en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien plus de 63°C au bain-marie. Contrôler température à cœur avant service. Mélanger délicatement avant distribution.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours dégorger mes aubergines la veille avec du gros sel, elles perdent leur amertume et absorbent moins d'huile. Le secret : cuire chaque légume séparément puis assembler pour respecter les textures.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max. Conservation 3 jours maximum à +3°C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 300mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6g