Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les tailler en dés. Les saler légèrement au sel fin et les laisser dégorger, puis les égoutter et les éponger avant la cuisson.

Éplucher et émincer les oignons jaunes. Hacher l'ail. Laver les courgettes et les tailler en dés. Épépiner les poivrons rouges et jaunes et les tailler en dés. Monder et concasser les tomates fraîches.

Dans la sauteuse basculante, cuire les oignons et l'ail à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis les réserver.

Dans la sauteuse basculante, cuire séparément les aubergines égouttées, les poivrons et les courgettes à l'huile d'olive vierge extra, par fournées et sans charger la sauteuse, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, et les réserver au fur et à mesure. Variante d'optimisation : marquage au four sur des bacs GN perforés, un légume par bac.

Cuire les tomates concassées quelques minutes à part, jusqu'à ce qu'elles perdent leur excès d'eau.

Réunir tous les légumes cuits dans la sauteuse basculante. Ajouter les herbes de Provence, le thym frais et le laurier. Saler et poivrer.

Mijoter à couvert et à feu doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans être écrasés.

Retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement.

Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou répartir en bacs GN peu profonds et refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.