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Ratatouille provençale traditionnelle - Recette restauration collective

Ratatouille provençale traditionnelle

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Été
moyen
Ratatouille provençale 100% bio, circuits courts. Cuisson séparée de chaque légume pour maîtriser textures et nutritionnels. Service chaud ≥63°C ou froid ≤+3°C, 3 jours conservation. Rentabilité assurée : valorisation parures, zéro déchet, conformité EGAlim 50% durable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
  • 3.5 kg Courgettes Fraîches origine France
  • 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France
  • 3 kg Tomates fraîches Bien mûres, origine France
  • 1.2 kg Oignons jaunes Origine France
  • 80 g Ail Frais, origine France
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 60 g Herbes de Provence Séchées, origine France
  • 40 g Thym frais Frais, origine France
  • 8 feuilles Laurier Frais ou sec
  • 75 g Sel fin Maximum 0.8g/personne
  • 15 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Approvisionnement : légumes frais certifiés bio, huile d'olive AOP Provence. Stockage +3 à +8°C maximum 48h.
  • J-1 : Laver aubergines, ôter pédoncule. Détailler en dés 15-20 mm. Étaler sur plateau, saupoudrer gros sel (20g/kg aubergines), laisser reposer 12h à +15°C pour dégorgement optimal.
  • Jour J (3h avant service) : Émincer oignons (3 mm), ail frais. Détailler poivrons en dés 15 mm. Détailler courgettes en dés 15 mm. Concasser tomates fraîches (ou utiliser tomates entières pelées nature, pas de concentré pour HACCP).
  • Cuisson séparée (température cœur +70-75°C, durée 4-6 min par légume) : Poêle 1 : oignons + huile (100 ml), cuire 2 min. Ajouter ail 30 sec. Poêle 2 : aubergines (essorées après dégorgement) + huile (150 ml), cuire 5 min. Poêle 3 : poivrons + huile (100 ml), 4 min. Poêle 4 : courgettes + huile (100 ml), 4 min. Casserole : tomates + sel, 3 min.
  • Assemblage : Dans braisière chauffée 70°C, verser oignons-ail, puis aubergines, poivrons, courgettes, tomates. Herbes de Provence (40g), thym frais (20g), laurier (4 feuilles), poivre (7g), sel fin (35g). Homogénéiser. Maintenir +70-75°C cœur pendant 15 min.
  • Contrôle HACCP : Température cœur ≥+63°C à service chaud. Refroidissement rapide : cellule de refroidissement de +63°C à +10°C en <90 min. Vérifier température cœur à -10 cm du bord.
  • Service chaud : ≥+63°C, en bac gastro chauffé. Service froid : ≤+3°C, portion max 250g, vérifier absence décoloration.
  • Conservation : +3°C max 3 jours. Liaison froide : cellule ≤+3°C en <2h. Recongelé interdit. Traçabilité : lot, date, heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : dégorgement aubergines au gros sel 12h minimum (réduction amertume et absorption huile). Émincé oignons, ail, dés légumes. J : cuisson séparée chaque légume (4-6 min à 70-75°C cœur), assemblage 15 min à 75°C, service ≥63°C à cœur. Liaison froide : cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT, AB, Nature&Progrès). Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio. Huile d'olive vierge extra AOC/AOP Provence. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer huile par huile pressée à froid certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer fin après cuisson séparée. Alternative végétarienne : version végane par défaut. Variante bio : certifier tous fournisseurs AB minimum. Sans allergène : sans gluten confirmé, sans sulfites si tomates nature (éviter concentré).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 5.1g