Les carottes au gingembre et sésame apportent une touche asiatique facile à faire accepter en accompagnement, grâce au contraste entre le croquant retrouvé au sauté et le fondant de la cuisson vapeur. Le plat se prépare en deux temps : la taille et la sauce la veille, la cuisson et le dressage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson vapeur. Il faut l’interrompre dès que les carottes sont fondantes sans être molles, car un sauté trop long ensuite les rendrait sans tenue dans l’assiette.
Carottes au gingembre et sésame
Sans porc, Végétarien € Automne, Hiver facileCarottes fondantes cuites à la vapeur, finition sauté plancha avec une sauce miel-gingembre-soja, parsemées de graines de sésame torréfiées. Recette écocert, 100% bio possible, croquante et digeste. Service chaud ≥63°C, maintien bain-marie sécurisé.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
- 300 g Miel d'acacia Bio origine France
- 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
- 150 g Graines de sésame À torréfier
- 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 89 g Sel fin Ajuster selon goût
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Peler et râper le gingembre frais.
- Mélanger le miel d'acacia, la sauce soja, le gingembre râpé et l'huile de sésame pour obtenir la sauce.
- Torréfier à sec les graines de sésame, puis les réserver.
- Cuire les carottes à la vapeur en cuiseur vapeur, ou en four mixte sur bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes tout en gardant un peu de fermeté.
- Égoutter soigneusement les carottes, puis les faire sauter en sauteuse basculante avec l'huile de tournesol et le sel fin, par fournées, jusqu'à légère coloration.
- Napper immédiatement les carottes de la sauce miel-gingembre-soja, mélanger, puis les parsemer des graines de sésame torréfiées.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les carottes avant de les faire sauter : l'eau de cuisson resterait dans la sauteuse et empêcherait toute coloration, même à feu vif.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, peler et râper le gingembre, préparer la sauce miel-gingembre-soja et torréfier les graines de sésame, puis stocker chaque élément en chambre froide positive. Jour J : cuire les carottes à la vapeur, les égoutter, les sauter par fournées, les napper de sauce, les parsemer de sésame et les maintenir au chaud. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Les carottes taillées et la sauce préparées à J-1 relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 195.4gCalories: 164kcalCarbohydrates: 12.1gProtéines: 1.8gFat: 10.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 539.9mgFibre: 5.4gSucre: 11g
