Name: Carottes au gingembre et sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13.5 kg Carottes (Surgelé IQF ou fraîches origine France); 200 g Gingembre frais (À éplucher et râper finement); 300 g Miel d'acacia (Bio origine France); 0.6 L Huile de sésame (Grillé, première pression); 150 g Graines de sésame (À torréfier); 200 ml Sauce soja (Faible teneur en sodium); 0.4 L Huile de tournesol (Pour la cuisson); 60 g Sel fin (Ajuster selon goût)

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Recette phare de la restauration collective moderne : une légumineuse glucidique simple, vegan friendly, alignée EGAlim 50% durable. Carottes de saison, cuisson basse température (vapeur + plancha) pour préserver nutriments et texture. Gestion HACCP optimisée : cuisson rapide, liaison chaude sécurisée, zéro résidu. Coût portion maîtrisé, rendement >95%.

Carottes au gingembre et sésame

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

13.5 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
300 g Miel d'acacia Bio origine France
0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
150 g Graines de sésame À torréfier
200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
60 g Sel fin Ajuster selon goût

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tailler les carottes. Torréfier les graines de sésame à sec (160°C, 8 min). Conserver au sec. Jour J matin : Préparer la sauce (soja + miel + gingembre râpé). Jour J service : Cuisson vapeur 12-15 min (cœur 85°C). Finition plancha 2-3 min avec huile de sésame. Service immédiat ≥63°C à cœur. Maintien en liaison chaude bain-marie 60-65°C. Vérification température toutes les 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT recommandées (producteur local AMAP privilégié). Gingembre et miel bio (labels AB ou Demeter). Huile de sésame et tournesol bio vierge. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : s'approvisionner auprès de maraîchers régionaux certifiés ou marchés de gros bio départementaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson 8-10 min pour dents molles. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan en l'état. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène sésame : remplacer graines par noisettes torréfiées (80g).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 8.2g

Plat clé GEMRCN catégorie Légumes (accompagnement) ou entrée selon grammage. Travail de mise en place léger, mise en batch possible. S’inscrit dans démarche EGAlim : 95% bio, circuits courts régionaux, zéro additif. Recommandée collèges, restauration sociale, VRD collectivités.