Carottes au gingembre et sésame
Sans porc, Végétarien € Automne, Hiver facileCarottes fondantes cuites à la vapeur, finition sauté plancha avec une sauce miel-gingembre-soja, parsemées de graines de sésame torréfiées. Recette écocert, 100% bio possible, croquante et digeste. Service chaud ≥63°C, maintien bain-marie sécurisé.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
- 300 g Miel d'acacia Bio origine France
- 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
- 150 g Graines de sésame À torréfier
- 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 89 g Sel fin Ajuster selon goût
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Peler et râper le gingembre frais.
- Mélanger le miel d'acacia, la sauce soja, le gingembre râpé et l'huile de sésame pour obtenir la sauce.
- Torréfier à sec les graines de sésame, puis les réserver.
- Cuire les carottes à la vapeur en cuiseur vapeur, ou en four mixte sur bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes tout en gardant un peu de fermeté.
- Égoutter soigneusement les carottes, puis les faire sauter en sauteuse basculante avec l'huile de tournesol et le sel fin, par fournées, jusqu'à légère coloration.
- Napper immédiatement les carottes de la sauce miel-gingembre-soja, mélanger, puis les parsemer des graines de sésame torréfiées.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les carottes avant de les faire sauter : l'eau de cuisson resterait dans la sauteuse et empêcherait toute coloration, même à feu vif.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, peler et râper le gingembre, préparer la sauce miel-gingembre-soja et torréfier les graines de sésame, puis stocker chaque élément en chambre froide positive. Jour J : cuire les carottes à la vapeur, les égoutter, les sauter par fournées, les napper de sauce, les parsemer de sésame et les maintenir au chaud. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Les carottes taillées et la sauce préparées à J-1 relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 195.4gCalories: 164kcalCarbohydrates: 12.1gProtéines: 1.8gFat: 10.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 539.9mgFibre: 5.4gSucre: 11g