Carottes au gingembre et sésame
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCarottes fondantes cuites à la vapeur, finition sauté plancha avec une sauce miel-gingembre-soja, parsemées de graines de sésame torréfiées. Recette écocert, 100% bio possible, croquante et digeste. Service chaud ≥63°C, maintien bain-marie sécurisé.
Ingrédients
- 13.5 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
- 300 g Miel d'acacia Bio origine France
- 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
- 150 g Graines de sésame À torréfier
- 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 60 g Sel fin Ajuster selon goût
Instructions
- J-1 18h : Torréfier graines de sésame à 160°C en four ventilé 8 min. Refroidir, stocker en conteneur hermétique sec.
- Jour J 10h : Éplucher carottes (bio préférence), tailler julienne fine ou bâtonnets réguliers (12 mm × 60 mm). Stocker 2-4°C max 4h.
- Jour J 11h30 : Préparer sauce : miel d'acacia + sauce soja + gingembre frais râpé. Fouetter + huile sésame. Conserver ≤+3°C.
- Service (J 11h50) : Enfourner carottes vapeur 12-15 min à 90°C cœur contrôlé thermomètre perforant. Mesurer température cœur ≥85°C.
- Égoutter rapidement. Finition sauté plancha 140°C + huile tournesol 2-3 min (coloration légère). Vérifier texture : fondante non écrasée.
- Napper sauce miel-gingembre-soja immédiatement (T cœur ≥80°C). Parsemer sésame torréfié.
- Mise en bain-marie chauffant 60-65°C. Température relevée toutes 2h. Service ≥63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et tailler les carottes. Torréfier les graines de sésame à sec (160°C, 8 min). Conserver au sec. Jour J matin : Préparer la sauce (soja + miel + gingembre râpé). Jour J service : Cuisson vapeur 12-15 min (cœur 85°C). Finition plancha 2-3 min avec huile de sésame. Service immédiat ≥63°C à cœur. Maintien en liaison chaude bain-marie 60-65°C. Vérification température toutes les 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT recommandées (producteur local AMAP privilégié). Gingembre et miel bio (labels AB ou Demeter). Huile de sésame et tournesol bio vierge. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : s'approvisionner auprès de maraîchers régionaux certifiés ou marchés de gros bio départementaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson 8-10 min pour dents molles. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan en l'état. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène sésame : remplacer graines par noisettes torréfiées (80g).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 8.2g