Carottes au gingembre et sésame
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13.5 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
- 300 g Miel d'acacia Bio origine France
- 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
- 150 g Graines de sésame À torréfier
- 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 60 g Sel fin Ajuster selon goût
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les carottes en bâtonnets de 5cm x 1cm réguliers au robot coupe. Éplucher le gingembre et le râper finement. Réserver séparément.
- Torréfaction : Dans une sauteuse à sec, torréfier les graines de sésame 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Réserver. Cette étape développe les arômes.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les carottes 5 minutes sans coloration. Ajouter le gingembre râpé, étuver 15 minutes à couvert jusqu'à tendreté.
- Assaisonnement : Incorporer le miel, la sauce soja et l'huile de sésame. Glacer 3-4 minutes en remuant délicatement jusqu'à enrobage brillant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Service : Dresser dans les bacs GN 1/1, parsemer des graines de sésame torréfiées. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes graines de sésame la veille, elles se conservent mieux et gardent tout leur croquant. Pour les carottes, je privilégie une cuisson douce qui préserve leur texture fondante sans les écraser.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintenir en liaison chaude au bain-marie. Vérification température toutes les 2 heures.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 8g