Go Back
–+ portions

Ratatouille niçoise

Ratatouille Niçoise bio certifiée ECOCERT — Légumes frais cuisson séparée, 100% circuits courts régionaux, conforme EGAlim 3. Texture préservée, zéro additif, réduction sel grâce aux olives/câpres bio. Rentabilité portion : 1,20–1,50€ HT en direct producteur.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg kg Aubergines
  • 6 kg kg Courgettes
  • 4 kg kg Poivrons rouges
  • 2 kg Poivron jaune
  • 6 kg kg Tomates
  • 1.5 kg kg Oignons
  • 0.5 kg kg Ail
  • 500 g Olives noires
  • 150 g Câpres
  • 400 ml Huile d'olive
  • 20 g Thym frais
  • 10 g g Basilic frais
  • 2 g g Laurier
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 — DÉGORGEAGE : Éplucher aubergines, tailler en dés 12mm, saupoudrer 3g sel/kg, laisser 30 min à 18–22°C. Rincer, égoutter, stocker bac hermétique ≤+3°C.
  • Jour J — MISE EN PLACE : Tailler séparément (dés 12mm uniform) : courgettes, poivrons rouges/jaunes, tomates. Hacher oignon + ail (QS 50g/100 cvts). Mesurer olives dénoyautées (80g/100 cvts), câpres (20g/100 cvts), huile olive bio (150ml/100 cvts), aromates secs (thym/laurier 5g).
  • CUISSON LÉGUMES SÉPARÉS — Chaque légume à la poêle 2-3 portions : Température huile 65–70°C (non fumante). Aubergines : 6 min Al Dente. Courgettes : 4 min. Poivrons : 5 min. Tomates : 3 min (risque éclatement). Transférer bacs inox 60°C dès cuisson.
  • ASSEMBLAGE : Oignon + ail revenus 2 min huile 70°C. Ajouter tous légumes cuits, mélanger délicat. Olives + câpres + aromates. Assaisonnement final : 4g sel/kg légumes (réduit car olives/câpres salées). Montée température ≥+63°C en 3 min max.
  • TENUE CHAUDE : Bain-marie 63–65°C jusqu'au service (max 2h). Vérification température cœur plat ≥+63°C à T0 et T+60min.
  • LIAISON FROIDE (si applicable) : Refroidisseur blast −18°C : +63→+10°C en <90 min. Stockage bac hermétique ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage bain-marie 63–65°C cœur plat <10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts et bio. J-1 : dégorgement aubergines 30 min à température ambiante, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. Jour J : cuisson séparée des légumes à 65-75°C (légumes Al Dente), assemblage à +63°C min. Conservation plat chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3. Recommandation : 100% légumes bio ECOCERT ou AB (aubergines, courgettes, poivrons, tomates). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou DOP. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP Paca, marché de gros bio. Olives/câpres Bio Méditerranée. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : légumes coupés fin 5mm, purée mixée si besoin, huile ajouter en finition. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base 100% vegan (légumes bruts). Variante sans câpres/olives : ajouter anchois bio ou omettre pour pur Vegan. Cuisson basse température J-1 : sous-vide vapeur 62°C/25 min par légume, assemblage jour J.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 4.5g