Le Poulet à la mexicaine incarne la cuisine de collectivité moderne : savoureux, nutritif, économe et durable. Dès mon arrivée au Collège La Chênaie, j’ai transformé ce basique en une recette 100% bio et circuits courts, sans sacrifier la rentabilité. Ce plat, servi 2 fois par mois, conjugue normes HACCP strictes, respect EGAlim et engagements environnementaux mesurables.
Poulet à la mexicaine
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileIngrédients
- 13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
- 4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
- 8 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux Adapté au public
- 100 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
J-1 : Préparation des poivrons frais (nettoyage, émincés). Conservation séparée à +3°C max. Haricots rouges : si possible cuits maison dès J-2 (trempage J-2 soir, cuisson J-1 matin).
Jour J : Saisie rapide des émincés de poulet par petites portions (1-2 kg max par fournée, 3-4 min à 180°C). Point critique HACCP : température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Sauce mijotée 20 min à 95°C. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité volaille systématique. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Recommandation bio minimum 60% de la recette en valeur d'achat (volaille fermière AB, tomates concassées bio, haricots bio). Labels visés : ECOCERT Excellence, AB, Bleu-Blanc-Cœur pour volaille. Circuits courts : Poivrons frais auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (selon saison). Oignons frais fermiers à privilégier sur surgelés. Coriandre fraîche des maraîchers locaux. Estimation : 55-65% produits durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents en difficulté de mastication, réduire les poivrons et oignons en purée fine lors du mijotage (ajouter 1-2h de cuisson supplémentaire). Alternative végétarienne : Remplacer 13 kg poulet par 8 kg pois chiches cuits + 5 kg champignons de Paris émincés et revenus à l'huile d'olive (cuisson 15 min). Protéine équivalente, texture satisfaisante. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, y compris fond de volaille (ou bouillon légumes bio si réduction viande). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans arachide. Vérifier absence traces croisées sur épices en poudre (cumin, piment).
Nutrition
Cette recette relève de la famille Viandes/Volailles de la GEMRCN (groupe d’accompagnement : féculents/légumineuses). Compatible avec les contraintes opérationnelles de la liaison chaude (+63°C, 2h max) et froide (DLC J+3, +3°C). Pour collectivités scolaires, adapter l’intensité pimentée selon tolérance des enfants. Coût portion maîtrisé par recours producteurs locaux et réduction des déchets (valoriser les parures de volaille en fond maison).
