Le poulet à la mexicaine tourne bien en self, sa sauce tomate-haricots rouges relevée au cumin passant sans difficulté auprès des convives. Le plat se prépare en deux temps dans la même sauteuse : le poulet est saisi et réservé, puis la sauce mijote avant que les deux soient réunis juste avant le service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poulet, émincé fin et vite sec s’il reste trop longtemps sur le feu ou en maintien.
Poulet à la mexicaine
€€ Toutes saisons facilePlat convivial incontournable en restauration collective, économe et facile à tenir en température. Respecte les normes HACCP volaille (+74°C à cœur) et les obligations EGAlim avec minimum 60% produits durables. Excellente valorisation des circuits courts locaux (poivrons frais fermiers, volaille AB) et compatible texture modifiée pour publics fragiles.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
- 4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
- 8 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux Adapté au public
- 100 g Coriandre surgelée hachée Finition
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les poivrons tricolores, les oignons et la coriandre surgelés en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les émincés de filet de poulet dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration et jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter les poivrons tricolores et les cuire quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées, les haricots rouges égouttés et le fond de volaille. Assaisonner avec le cumin et le piment doux, saler et poivrer.
- Laisser mijoter à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce nappante.
- Remettre le poulet réservé dans la sauce, ajouter la coriandre et mélanger délicatement jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le poulet par petites fournées et sortez-le dès que la sonde atteint 63 °C à cœur, sans attendre davantage. Il se réchauffe ensuite dans la sauce : trop cuit dans la sauteuse, il devient sec et filandreux une fois réchauffé.
Organisation : J-1, décongeler en chambre froide les poivrons, les oignons et la coriandre. Jour J, saisir le poulet, préparer la sauce, mijoter, réunir les deux et passer en maintien avant le service.
Points de maîtrise : Émincés de poulet crus : volailles et morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les émincés de filet de poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et revenus à l'huile d'olive, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 336.4gCalories: 256kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 36.2gFat: 6.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 351.7mgFibre: 6.6gSucre: 4.8g
Cette recette relève de la famille Viandes/Volailles de la GEMRCN (groupe d’accompagnement : féculents/légumineuses). Compatible avec les contraintes opérationnelles de la liaison chaude (+63°C, 2h max) et froide (DLC J+3, +3°C). Pour collectivités scolaires, adapter l’intensité pimentée selon tolérance des enfants. Coût portion maîtrisé par recours producteurs locaux et réduction des déchets (valoriser les parures de volaille en fond maison).
