Poulet à la mexicaine
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
- 4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
- 8 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux Adapté au public
- 100 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les émincés de poulet 30min avant cuisson. Vérifier la décongélation complète des légumes surgelés. Égoutter et rincer les haricots rouges. Peser toutes les épices. Préparer le fond de volaille tiède.
- Saisie du poulet : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à feu vif. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Cuire 5-6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson des légumes : Ajouter les oignons et poivrons surgelés dans la sauteuse. Faire suer 8-10 minutes à feu moyen. Incorporer les épices (cumin, piment) et cuire 2 minutes pour développer les arômes.
- Mijotage : Ajouter les tomates concassées et le fond de volaille. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 10-12 minutes. Incorporer les haricots rouges et cuire 3-4 minutes supplémentaires.
- Contrôle et finition : CONTRÔLER IMPÉRATIVEMENT la température à cœur du poulet : +74°C MINIMUM à la sonde (JAMAIS rosé en collectivité - risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre hachée en fin de cuisson.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer obligatoirement à +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que les émincés de poulet durcissent, ne pas les cuire trop longtemps d'un coup. La saisie rapide par petites quantités garantit une texture tendre. Adapter le piment selon la tolérance du public (collectivité scolaire vs entreprise).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE pour les émincés de poulet. La volaille crue contient salmonelles et campylobacter. JAMAIS rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire origine volaille.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g émincés cuits + 80ml sauce + 40g haricots). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 15gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 620mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg