Poulet à la mexicaine

€€

Toutes saisons

facile

Plat convivial incontournable en restauration collective, économe et facile à tenir en température. Respecte les normes HACCP volaille (+74°C à cœur) et les obligations EGAlim avec minimum 60% produits durables. Excellente valorisation des circuits courts locaux (poivrons frais fermiers, volaille AB) et compatible texture modifiée pour publics fragiles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 256 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
2 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
8 L Fond de volaille Pour la sauce
400 g Huile d'olive Pour cuisson
80 g Cumin moulu Épice principale
60 g Piment doux Adapté au public
100 g Coriandre surgelée hachée Finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les poivrons tricolores, les oignons et la coriandre surgelés en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, saisir les émincés de filet de poulet dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration et jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter les poivrons tricolores et les cuire quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées, les haricots rouges égouttés et le fond de volaille. Assaisonner avec le cumin et le piment doux, saler et poivrer.
Laisser mijoter à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce nappante.
Remettre le poulet réservé dans la sauce, ajouter la coriandre et mélanger délicatement jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le poulet par petites fournées et sortez-le dès que la sonde atteint 63 °C à cœur, sans attendre davantage. Il se réchauffe ensuite dans la sauce : trop cuit dans la sauteuse, il devient sec et filandreux une fois réchauffé.

Organisation : J-1, décongeler en chambre froide les poivrons, les oignons et la coriandre. Jour J, saisir le poulet, préparer la sauce, mijoter, réunir les deux et passer en maintien avant le service.

Points de maîtrise : Émincés de poulet crus : volailles et morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les émincés de filet de poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et revenus à l'huile d'olive, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 336.4gCalories: 256kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 36.2gFat: 6.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 351.7mgFibre: 6.6gSucre: 4.8g