Poulet à la mexicaine
Sans gluten €€ Toutes saisons facilePlat convivial incontournable en restauration collective, économe et facile à tenir en température. Respecte les normes HACCP volaille (+74°C à cœur) et les obligations EGAlim avec minimum 60% produits durables. Excellente valorisation des circuits courts locaux (poivrons frais fermiers, volaille AB) et compatible texture modifiée pour publics fragiles.
Ingrédients
- 13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
- 4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
- 8 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux Adapté au public
- 100 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J : Préparer le poste de travail (hygiène des mains, désinfection surface). Diviser les 13 kg poulet en 6-7 portions de 2 kg max.
- Saisir chaque portion 3-4 min à feu vif (180°C) dans huile chaude jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur +74°C (thermomètre HACCP). Réserver en plateau chaud (+63°C min).
- Dans fonds de cuisson, ajouter oignons surgelés (ou frais émincés J-1), cuire 5 min. Ajouter poivrons tricolores, cuire 8 min.
- Intégrer tomates concassées bio, haricots rouges égouttés, fond de volaille. Assaisonnement : cumin 80g, piment doux 60g, sel 120g (adapter piment selon public cible). Coriandre surgelée (ou fraîche si circuits courts disponibles) en fin de cuisson.
- Mijotage 20 min à 95°C, brassage régulier. Vérifier saveur et texture des légumes (al dente, pas filandreux).
- Reintégrer poulet sauté, mélanger délicatement. Maintenir ≥+63°C max 2h avant service.
- Liaison chaude : verser immédiatement en bacs de service. Liaison froide : refroidisseur blast +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+3.
- Traçabilité : étiquette date/heure/température sur chaque conteneur. Enregistrer origines volaille et certifications bio.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès de producteurs locaux (poivrons frais de préférence, volaille fermière AB). Vérifier traçabilité volaille et certificats bio.
J-1 : Préparation des poivrons frais (nettoyage, émincés). Conservation séparée à +3°C max. Haricots rouges : si possible cuits maison dès J-2 (trempage J-2 soir, cuisson J-1 matin).
Jour J : Saisie rapide des émincés de poulet par petites portions (1-2 kg max par fournée, 3-4 min à 180°C). Point critique HACCP : température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Sauce mijotée 20 min à 95°C. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité volaille systématique. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Recommandation bio minimum 60% de la recette en valeur d'achat (volaille fermière AB, tomates concassées bio, haricots bio). Labels visés : ECOCERT Excellence, AB, Bleu-Blanc-Cœur pour volaille. Circuits courts : Poivrons frais auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (selon saison). Oignons frais fermiers à privilégier sur surgelés. Coriandre fraîche des maraîchers locaux. Estimation : 55-65% produits durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents en difficulté de mastication, réduire les poivrons et oignons en purée fine lors du mijotage (ajouter 1-2h de cuisson supplémentaire). Alternative végétarienne : Remplacer 13 kg poulet par 8 kg pois chiches cuits + 5 kg champignons de Paris émincés et revenus à l'huile d'olive (cuisson 15 min). Protéine équivalente, texture satisfaisante. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, y compris fond de volaille (ou bouillon légumes bio si réduction viande). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans arachide. Vérifier absence traces croisées sur épices en poudre (cumin, piment).
J-1 : Préparation des poivrons frais (nettoyage, émincés). Conservation séparée à +3°C max. Haricots rouges : si possible cuits maison dès J-2 (trempage J-2 soir, cuisson J-1 matin).
Jour J : Saisie rapide des émincés de poulet par petites portions (1-2 kg max par fournée, 3-4 min à 180°C). Point critique HACCP : température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Sauce mijotée 20 min à 95°C. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité volaille systématique. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Recommandation bio minimum 60% de la recette en valeur d'achat (volaille fermière AB, tomates concassées bio, haricots bio). Labels visés : ECOCERT Excellence, AB, Bleu-Blanc-Cœur pour volaille. Circuits courts : Poivrons frais auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (selon saison). Oignons frais fermiers à privilégier sur surgelés. Coriandre fraîche des maraîchers locaux. Estimation : 55-65% produits durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : Pour résidents en difficulté de mastication, réduire les poivrons et oignons en purée fine lors du mijotage (ajouter 1-2h de cuisson supplémentaire). Alternative végétarienne : Remplacer 13 kg poulet par 8 kg pois chiches cuits + 5 kg champignons de Paris émincés et revenus à l'huile d'olive (cuisson 15 min). Protéine équivalente, texture satisfaisante. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, y compris fond de volaille (ou bouillon légumes bio si réduction viande). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans arachide. Vérifier absence traces croisées sur épices en poudre (cumin, piment).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g