Les fajitas de poulet plaisent aux convives et se prêtent bien à un service en self, chacun composant sa tortilla à sa façon. Le plat repose sur la marinade citron-cumin et sur une cuisson vive du poulet, menée par petites fournées pour qu’il colore sans bouillir dans son jus. Le point de vigilance porte sur les poivrons et les oignons surgelés : mal égouttés après décongélation, ils rendent leur eau à la cuisson et détrempent la garniture au lieu de la faire sauter.
Fajitas de poulet
€€ Toutes saisons facileFajitas de poulet fermier certifié bio, sauté à la plancha avec poivrons et oignons frais de circuits courts. Marinade citron-cumin tenderisant, service chaud ≥+63°C. 100% conforme HACCP et EGAlim avec alternative végétarienne intégrée.
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé) ; Lait (Crème aigre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (œufs, soja) ; Guacamole (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau émincés en lanières de 2cm
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés en lamelles
- 2 kg Oignons blancs surgelés Émincés
- 200 pièces Tortillas de blé 2 par personne
- 1.5 L Citron vert Jus frais pour marinade
- 2 L Crème aigre Pour accompagnement
- 3 kg Guacamole Préparation ou avocat + citron
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Cumin moulu Épice principale
- 100 g Paprika doux Pour couleur et goût
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les poivrons tricolores et les oignons blancs surgelés en chambre froide, puis les égoutter longuement pour retirer l'eau de décongélation.
- Presser le citron vert et le mélanger avec le cumin moulu, le paprika doux, le sel fin, le poivre noir moulu et une partie de l'huile de tournesol. Enrober les filets de poulet émincés de cette marinade et les laisser reposer au froid.
- Chauffer la plancha à vif et saisir le poulet mariné par fournées, sans le tasser, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min. Réserver au chaud.
- Sur la même plancha, avec le reste de l'huile de tournesol, sauter les poivrons et les oignons égouttés jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes. Les réunir avec le poulet et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la garniture en armoire de maintien pendant le service et relancer des fournées de poulet et de légumes au fil des passages, sans prolonger le maintien. Garder le guacamole et la crème aigre au froid jusqu'au dressage.
- Chauffer les tortillas de blé sur la plancha, quelques secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et tièdes ; ou les réchauffer au four, à couvert, pour une plus grande série.
- Au moment du service, garnir chaque tortilla chaude de poulet et de légumes, puis ajouter le guacamole et la crème aigre, ou les proposer à part pour que la tortilla ne se détrempe pas.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la plancha : le poulet doit saisir, pas mijoter dans son jus. Par petites fournées, il colore vite et reste moelleux ; tassé, il rend son eau et devient gris.
Organisation : J-1 : décongeler les poivrons et les oignons en chambre froide, presser le citron vert et préparer la marinade, gardée au froid. Jour J : égoutter les légumes, enrober les filets de poulet de la marinade, saisir une première vague à l'ouverture puis sauter les légumes, relancer des fournées pendant le service, chauffer les tortillas et garnir au dernier moment.
Points de maîtrise : Filets de poulet crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (volailles, morceaux de découpe) ; même exigence pour la crème aigre et le guacamole, denrées très périssables. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de poulet par des champignons blonds émincés, sautés à la plancha avec la même marinade.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
