Le pilon rôti aux herbes de Provence reste une valeur sûre du self : il se mange avec les doigts, la peau croustille et la chair reste moelleuse si la cuisson est maîtrisée. La marinade à l’ail et aux herbes se fait la veille, ce qui dégage le jour du service pour d’autres cuissons. Le point de vigilance est le calibre : des pilons de tailles différentes sur la même plaque ne sortent jamais du four cuits à cœur en même temps.
Pilons de poulet rôtis aux herbes de Provence
Pilons marinés 12-18h en herbes bio de Provence, rôtis basse température 180°C pour chair moelleuse et peau croustillante. Recette GEMRCN P1 économe (parures valorisables en jus), conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Rendement net 65-70%, portion 200g.
Equipements
- four
- bacs GN
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pilons de poulet
- 30 g Herbes de provence
- 80 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Hacher l'ail et le mélanger à l'huile d'olive et aux herbes de Provence pour former la marinade.
- Disposer les pilons de poulet en bacs GN, les enrober de marinade, saler et poivrer. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Sortir les bacs de la chambre froide au moment d'enfourner et disposer les pilons peau vers le haut, en une seule couche, sur des bacs GN perforés, en les triant par calibre.
- Rôtir au four jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la sonde plantée dans le pilon le plus gros indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min, en vérifiant l'absence de rosé près de l'os.
- Laisser reposer quelques minutes avant de maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Triez les pilons par calibre avant de les enfourner, un calibre par plaque. Sur une plaque mélangée, les petits sèchent avant que les gros n'atteignent la cuisson à cœur.
Organisation : La veille, préparez la marinade, enrobez les pilons et stockez-les en chambre froide. Le jour J, triez par calibre, rôtissez et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Volaille crue : conservation à +4 °C au plus (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153.1gCalories: 253kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 27.2gFat: 15.8gLipides saturés: 4gSodium: 159.2mgFibre: 0.2g
