Cette recette de brochettes de porc fermier constitue un plat P1 idéal pour restauration collective scolaire/sociale : protéine maîtrisée, approvisionnement circuits courts, cuisson rapide. La marinade maison (paprika bio + ail + sauce tomate bio) remplace les bases industrielles : +transparence produits, -additifs, conformité EGAlim. Production ponctuelle limite gaspillage et valorise parures.
Brochettes de porc mariné : plat GEMRCN P1 stratégique pour menus circuits courts. Sauce maison = différenciation goût + conformité durabilité. Adapter portions cible (enfants 80g porc/pièce, adultes 120g). Accompagnements : grillades légumes locaux (poivron, courgette, champignon) relevé épices bio.
Brochettes de porc marinées au barbecue
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1 L Sauce barbecue
- 50 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier/Label Rouge auprès circuit court (AMAP, producteur local). Vérifier DLC 8-10j. Stocker +2°C/-4°C. J-1 : Préparer marinade (sauce barbecue maison bio + paprika + ail écrasé). Tailler le porc en dés réguliers 30-40g. Enfiler brochettes, immersion 100% dans marinade. Réfrigération +2°C/+4°C minimum 2h. Jour J : Sortir 30min avant cuisson (température cœur ~15°C). Cuisson plancha/grill : 10-12min à 180-200°C cœur. Contrôle thermique : atteindre 75°C cœur interne (thermomètre). Service immédiat ≥+63°C. Éviter stockage post-cuisson >15min.
EGAlim : Porc fermier/Label Rouge certifié circuits courts (EGAlim 30-40% produits durables). Sauce barbecue : privilégier base bio tomate + épices (paprika bio ECOCERT, ail bio). Parures porc valorisées en bouillon/sauce. Absence conservateurs chimiques. Conformité EGAlim 50% produits durables (porc fermier + condiments bio = ~35%). Alternative végétarienne : brochettes tofu nature mariné ou seitan fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/émincé très fin pour publics à mastiquer difficile (personnes âgées). Alternative végétarienne : Brochettes tofu compacte bio ou seitan fermier, même marinade paprika-ail-sauce barbecue maison. Variante bio : 100% porc Label Rouge bio, sauce barbecue tomate bio + miel bio local. Sans allergène : Vérifier sauce barbecue (gluten caché, moutarde). Sauce maison recommandée : tomate bio + paprika + ail + huile olive bio.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 1.3g
