Cette brochette ancestrale marie traditions françaises et sourcing responsable. En restauration collective, c’est une opportunité de valoriser le porc fermier local (AOP, label rouge) et les pruneaux biologiques de circuits courts. La marinade armagnac-herbes aromatiques rehausse la palatabilité sans additif. Respect strict des températures de cuisson (cœur +63°C) garantit sécurité et tendreté.
Conformément au GEMRCN (catégorie P1, brochettes de viande), ce mets s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste. Privilégiez les producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux) pour porc et pruneaux : économie de transport, qualité supérieure, marge restaurateur stable. Cuisson basse température + valorisation parures = réduction gaspillage et empreinte carbone.
Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 day d 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Porc
- 1 kg Pruneaux
- 20 cl Armagnac
- 50 g Thym frais
Organisation : J-2 : Trempage des pruneaux bio à +3°C max, durée 24h en bac gastro. J-1 : Brochage en salle froide (+3°C), stockage 18h max. Jour J : Cuisson par petites séries (12-15 brochettes/fournée) pour maintien température cœur 63-65°C. Point critique : vérifier cuisson porc à +63°C minimum avec thermomètre étalonné. Refroidissement rapide si liaision froide : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Porc fermier label rouge ou bio ECOCERT (~25% bio en valeur). Pruneaux biologiques Provence-Alpes-Côte d'Azur ou Sud-Ouest (circuits courts). Armagnac AOC Gascogne (DOP). Herbes aromatiques bio locales (thym, laurier). Objectif : 40-45% produits durables, 20% bio minimum atteint. Alternative végétarienne : brochettes de Portobello mariné + noix.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché roulé en boulettes, pruneaux fourrés. Alternative végétarienne : champignon Portobello + noix + pruneaux marinés armagnac. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : pruneaux bio sans soufre (trempage 36h, réduction sucre +10%). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 11.2g
