Name: Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1477 min
Ingredients: 15 kg Porc; 1 kg Pruneaux; 20 cl Armagnac; 50 g Thym frais; 20 g Laurier; 300 ml Huile de tournesol (Pour huiler les brochettes avant coloration); 2 L Fond brun de veau (Mouillement de la sauce, à réduire avec la marinade)

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La brochette de porc aux pruneaux et à l’armagnac a l’allure d’un plat de fête et se prépare pourtant en volume sans difficulté particulière. Le contraste entre la viande grillée et le fruit confit dans l’alcool séduit facilement les convives, à condition que les pruneaux aient macéré la veille. Le point de vigilance porte sur la cuisson : des dés de porc trop gros restent roses au centre pendant que les pruneaux brûlent en surface. Un calibrage régulier des morceaux et une cuisson par petites fournées évitent cet écart.

Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac

Brochette de porc aux pruneaux et armagnac — Mets festif, haute valeur gastronomique, 100% bio réalisable. Valorise les circuits courts (porc fermier régional, pruneaux locaux). Cuisson maîtrisée (gril/plancha) = réduction matières grasses et respect HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 497 kcal

Equipements

plancha
gril
sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
1 kg Pruneaux
20 cl Armagnac
50 g Thym frais
20 g Laurier
300 ml Huile de tournesol Pour huiler les brochettes avant coloration
2 L Fond brun de veau Mouillement de la sauce, à réduire avec la marinade

Instructions

Dénoyauter les pruneaux si besoin, les arroser d'armagnac, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Égoutter les pruneaux en réservant le jus de macération. Tailler le porc en cubes réguliers de taille homogène.
Enfiler les brochettes en alternant le porc et les pruneaux, en glissant le laurier entre les morceaux. Effeuiller le thym et le répartir sur les brochettes.
Réserver les brochettes filmées en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Chauffer la plancha ou le gril. Huiler légèrement les brochettes à l'huile de tournesol et les cuire par fournées, en les tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du porc indique 63 °C.
Pendant la cuisson, dans la sauteuse basculante, faire réduire le jus de macération réservé avec l'armagnac restant, puis ajouter le fond brun de veau et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Maintenir les brochettes en armoire de maintien et la sauce au bain-marie, sans napper à l'avance. Napper les brochettes au dressage et relancer des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Calibrez les dés de porc au même gabarit avant de brocher. Sur le gril, une brochette aux morceaux irréguliers cuit son plus petit dé à sec avant que le plus gros n'arrive à cœur.

Organisation : J-1, faites macérer les pruneaux dans l'armagnac en chambre froide. Le jour J, égouttez-les en gardant le jus, taillez le porc, montez les brochettes et réservez-les au froid. Lancez une première fournée à l'ouverture et réduisez la sauce pendant la cuisson, puis relancez des fournées au fil du service ; la sauce attend au bain-marie.

Points de maîtrise : Porc cru en morceaux de découpe et brochettes montées : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service, pour les brochettes comme pour la sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris ou des portobello et le fond brun de veau par un fond brun de légumes, en gardant les pruneaux macérés dans l'armagnac.