Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac
Brochette de porc aux pruneaux et armagnac — Mets festif, haute valeur gastronomique, 100% bio réalisable. Valorise les circuits courts (porc fermier régional, pruneaux locaux). Cuisson maîtrisée (gril/plancha) = réduction matières grasses et respect HACCP.
Equipements
- plancha
- gril
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1 kg Pruneaux
- 20 cl Armagnac
- 50 g Thym frais
- 20 g Laurier
- 300 ml Huile de tournesol Pour huiler les brochettes avant coloration
- 2 L Fond brun de veau Mouillement de la sauce, à réduire avec la marinade
Instructions
- Dénoyauter les pruneaux si besoin, les arroser d'armagnac, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Égoutter les pruneaux en réservant le jus de macération. Tailler le porc en cubes réguliers de taille homogène.
- Enfiler les brochettes en alternant le porc et les pruneaux, en glissant le laurier entre les morceaux. Effeuiller le thym et le répartir sur les brochettes.
- Réserver les brochettes filmées en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Chauffer la plancha ou le gril. Huiler légèrement les brochettes à l'huile de tournesol et les cuire par fournées, en les tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du porc indique 63 °C.
- Pendant la cuisson, dans la sauteuse basculante, faire réduire le jus de macération réservé avec l'armagnac restant, puis ajouter le fond brun de veau et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Maintenir les brochettes en armoire de maintien et la sauce au bain-marie, sans napper à l'avance. Napper les brochettes au dressage et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calibrez les dés de porc au même gabarit avant de brocher. Sur le gril, une brochette aux morceaux irréguliers cuit son plus petit dé à sec avant que le plus gros n'arrive à cœur.
Organisation : J-1, faites macérer les pruneaux dans l'armagnac en chambre froide. Le jour J, égouttez-les en gardant le jus, taillez le porc, montez les brochettes et réservez-les au froid. Lancez une première fournée à l'ouverture et réduisez la sauce pendant la cuisson, puis relancez des fournées au fil du service ; la sauce attend au bain-marie.
Points de maîtrise : Porc cru en morceaux de découpe et brochettes montées : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service, pour les brochettes comme pour la sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris ou des portobello et le fond brun de veau par un fond brun de légumes, en gardant les pruneaux macérés dans l'armagnac.
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris ou des portobello et le fond brun de veau par un fond brun de légumes, en gardant les pruneaux macérés dans l'armagnac.
Nutrition
Portion: 165gCalories: 497kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 39.5gFat: 34.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 87.3mgFibre: 0.5gSucre: 3.8g