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Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac

Brochette de porc aux pruneaux et armagnac — Mets festif, haute valeur gastronomique, 100% bio réalisable. Valorise les circuits courts (porc fermier régional, pruneaux locaux). Cuisson maîtrisée (gril/plancha) = réduction matières grasses et respect HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 day 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 1 kg Pruneaux
  • 20 cl Armagnac
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-2 18h : Dénoyauter pruneaux bio ECOCERT (500g pour 100 cvts). Placer en bac gastro GN 1/3, couvrir d'eau tiède + 30 cl armagnac AOC Gascogne. Recouvrir film alimentaire, stocker +3°C max.
  • J-1 10h : Égoutter pruneaux, réserver jus marinâde (utiliser en sauce). Découper porc fermier label rouge en dés 2,5×2,5 cm (800g pour 100 cvts). Vérifier absence arête, pH viande ≤4,6.
  • J-1 11h : Brochage en chambre froide (+3°C) : enfiler alternativement porc, pruneteau, porc. Prévoir 4-5 pruneaux/brochette. Effeuiller thym et laurier frais bio, en parsemer surface. Stocker bacs gastro GN 1/1, couverts, +3°C max, 18h max.
  • Jour J 11h30 : Sortir brochettes 10 min avant cuisson (température cœur stabilisée). Huile olive neutre 0,3L (pour 100 cvts).
  • Jour J 12h : Cuire par petites séries (12-15 brochettes/fournée) sur gril ou plancha préchauffés 180-200°C. 10-12 min, tourner mi-cuisson. Vérifier cœur porc ≥+63°C thermomètre étalonné. Surface dorée, jus clair.
  • Jour J 12h15 : Dresser immédiatement, napper jus marinade réduit (2 cl/brochette). Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : max 2h dans bain-marie 65°C.
  • Nettoyage : Tremper brochettes acier 5 min eau chaude savonneuse, rincer, stériliser 80°C min. HACCP : traçabilité lot porc + pruneaux + armagnac conservées 3 ans.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des pruneaux bio à +3°C max, durée 24h en bac gastro. J-1 : Brochage en salle froide (+3°C), stockage 18h max. Jour J : Cuisson par petites séries (12-15 brochettes/fournée) pour maintien température cœur 63-65°C. Point critique : vérifier cuisson porc à +63°C minimum avec thermomètre étalonné. Refroidissement rapide si liaision froide : +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Porc fermier label rouge ou bio ECOCERT (~25% bio en valeur). Pruneaux biologiques Provence-Alpes-Côte d'Azur ou Sud-Ouest (circuits courts). Armagnac AOC Gascogne (DOP). Herbes aromatiques bio locales (thym, laurier). Objectif : 40-45% produits durables, 20% bio minimum atteint. Alternative végétarienne : brochettes de Portobello mariné + noix.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché roulé en boulettes, pruneaux fourrés. Alternative végétarienne : champignon Portobello + noix + pruneaux marinés armagnac. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : pruneaux bio sans soufre (trempage 36h, réduction sucre +10%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 11.2g