Name: Brochettes de porc à la moutarde et au miel
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Porc; 800 g Moutarde à l'ancienne; 600 g Miel; 50 g Thym

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Les brochettes de porc à la moutarde et au miel font partie des grillades qui passent bien en self, à condition de maîtriser la marinade et la cuisson. Le sucré du miel équilibre le piquant de la moutarde à l’ancienne, et le thym parfume la viande sans la masquer. Le point de vigilance porte sur la marinade réservée pour le glaçage final : elle doit rester à l’écart de la viande crue depuis le début, sous peine de recontaminer les brochettes au moment du service.

Brochettes de porc à la moutarde et au miel

Brochettes de porc fermier mariées 18h en moutarde bio et miel local : protéine maigre 23g/100g, cuisson basse température 65°C garantissant tendreté et traçabilité EGAlim. Glaçage final réservé pour brillance esthétique sans surcoût. Portion 120g cuit, conforme GEMRCN P1, déclinable végétarienne.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 474 kcal

Equipements

gril
plancha
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
800 g Moutarde à l'ancienne
600 g Miel
50 g Thym

Instructions

Tailler le porc en cubes réguliers.
Mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel et le thym effeuillé pour obtenir la marinade. Saler et poivrer. Mettre de côté une partie de cette marinade, jamais en contact avec la viande crue, pour le glaçage final.
Enrober les cubes de porc avec le reste de la marinade, filmer et laisser mariner en chambre froide.
Enfiler les cubes de porc sur des pics, en quantité régulière par brochette, puis les disposer en bacs GN sans les serrer.
Cuire au gril ou à la plancha, en retournant les brochettes à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur d'un cube indique 63 °C.
Badigeonner les brochettes avec la marinade réservée en fin de cuisson pour les laquer, puis les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séparez la marinade en deux dès le départ : une part pour mariner la viande crue, une part intacte pour le glaçage. Une marinade qui a touché la viande crue ne se pose jamais sur une brochette cuite.

Organisation : La veille, préparez la marinade, taillez le porc en cubes et laissez-le mariner en chambre froide, en réservant la part destinée au glaçage. Le jour du service, enfilez les brochettes et lancez la cuisson au plus près du service.

Points de maîtrise : Porc cru en morceaux de découpe : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme mariné, qui est du soja, allergène de l'annexe II à signaler, et des champignons de Paris entiers, enfilés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).