Les brochettes de porc teriyaki tiennent une place facile en grillade du self : la sauce teriyaki apporte à elle seule le sucré-salé qui plaît aux jeunes convives, sans qu’il faille monter une marinade complexe. Le porc se coupe en cubes réguliers, mariné avec le gingembre et l’ail, puis saisi sur plancha ou gril. Le point de vigilance porte sur la cuisson : des cubes de calibre inégal donnent, sur la même plaque, des morceaux secs à côté d’autres encore crus à cœur.
Brochettes de porc à la sauce teriyaki
Brochettes de porc teriyaki : cuisson saisie courte préservant jutosité, marinade 24h intensifiant saveurs umami. Porc bio Label Rouge recommandé, sauce maison sans additifs. Parfait équilibre protéine-umami (P1 GEMRCN) pour collectivités soucieuses EGAlim.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1,5 L Sauce teriyaki
- 200 g Gingembre
- 100 g Ail
- 300 ml Huile de tournesol pour saisir les brochettes
Instructions
- Couper le porc en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- Mélanger la sauce teriyaki, le gingembre râpé et l'ail haché avec l'huile de tournesol pour obtenir la marinade.
- Enrober les cubes de porc de cette marinade, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Tremper les brochettes en bois dans l'eau froide avant utilisation, pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
- Égoutter les cubes de porc marinés et les embrocher sur les brochettes trempées.
- Cuire sur plancha ou sur gril à feu moyen, pour que le sucre de la sauce teriyaki ne brûle pas avant que le cœur soit cuit, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée à cœur, contrôle à la sonde.
- Servir dès la sortie de plancha en lançant les cuissons par vagues pendant le service ; si une attente est inévitable, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, sur une durée courte.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les cubes de porc bien réguliers avant de les embrocher. Un calibre homogène garantit que toutes les brochettes atteignent leur cuisson à cœur en même temps, sans que certaines sèchent pendant que d'autres finissent de cuire.
Organisation : J-1 : taillez le porc, préparez la marinade et laissez mariner en chambre froide. Jour J : trempez les brochettes en bois, égouttez et embrochez le porc mariné, puis cuisez par vagues sur plancha ou gril, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour limiter le passage en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Porc coupé cru et mariné : préparation de viandes, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : viande non rosée à cœur, contrôlée à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme mariné et des champignons de Paris, sur la même marinade à la sauce teriyaki, au gingembre et à l'ail. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171gCalories: 491kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 40.4gFat: 34.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 662.4mgFibre: 0.4gSucre: 2.2g
