Name: Brochettes de porc au chorizo
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Porc; 3 kg Chorizo; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons

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La brochette plaît parce qu’elle se voit : le rouge du chorizo, le vert et le rouge des poivrons, la viande dorée. En collectivité, elle se sert à la pièce et se repère sur la ligne de self. Elle demande pourtant de la rigueur au taillage. Des cubes de porc de tailles différentes sur la même pique donnent un morceau sec à côté d’un morceau encore rosé. Le point de vigilance est la cuisson à cœur du porc, qu’on contrôle à la sonde sur les plus grosses brochettes, et la tenue au chaud : une brochette grillée trop tôt se dessèche en maintien.

Brochettes de porc au chorizo

Brochettes classiques et rentables : porc frais découpe maison + chorizo régional (circuits courts prioritaires). Cuisson rapide gril 11-12 min, maîtrise HACCP simple. Dressage alternance couleur très appétent en réfectoire. Facilement déclinable végétal tofu+légumes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 492 kcal

Equipements

bacs GN
gril
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Porc
3 kg Chorizo
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons

Instructions

Parer le porc en retirant les nerfs et l'excès de gras, puis le tailler en cubes réguliers de 3 cm.
Couper le chorizo en rondelles de 1 cm. Épépiner les poivrons et les tailler en carrés de 3 cm. Éplucher les oignons, les couper en quartiers et séparer les pétales.
Faire tremper les piques en bois dans l'eau froide pendant 30 min pour qu'elles ne brûlent pas à la cuisson.
Monter les brochettes en alternant le porc, les poivrons, les oignons et le chorizo, sans trop serrer les morceaux. Ranger les brochettes en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Chauffer le gril ou la plancha à forte puissance. Cuire les brochettes par séries, environ 12 min chacune, en les tournant d'un quart de tour régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit dorée et le jus clair.
Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, plantée dans le plus gros cube de porc de la plus grosse brochette.
Ranger les brochettes en bacs GN en une seule couche et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des séries pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Placez une rondelle de chorizo contre chaque cube de porc. En chauffant, le chorizo rend une graisse rouge qui nourrit la viande et la colore. Le porc, maigre, reste moelleux au lieu de sécher sur le gril.

Organisation : J-1 : parer et tailler le porc, couper le chorizo, les poivrons et les oignons, monter les brochettes et les stocker filmées en chambre froide. Jour J : faire tremper les piques si le montage se fait le matin, griller une première série à l'ouverture du service puis relancer des séries au fil du service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une brochette qui attend trop longtemps sèche.

Points de maîtrise : Porc cru et brochettes montées : ce sont des morceaux de découpe et des préparations de viandes, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).