Brochettes de porc au chorizo
Brochettes classiques et rentables : porc frais découpe maison + chorizo régional (circuits courts prioritaires). Cuisson rapide gril 11-12 min, maîtrise HACCP simple. Dressage alternance couleur très appétent en réfectoire. Facilement déclinable végétal tofu+légumes.
Ingrédients
- 12 kg Porc
- 3 kg Chorizo
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-1 : Réceptionner porc frais (température ≤+4°C, provenance tracée). Émincer poivrons (70 g/100 cvts) et oignons (50 g/100 cvts) en carrés 3 cm, stocker hermétique ≤+3°C max 24h.
- J-1 : Découper porc (110 g portion brute) en cubes 3×3 cm, éliminer parures et gras excessif (valoriser en fond/coulis). Trancher chorizo régional (30 g/100 cvts) en rondelles 1 cm. Stockage ≤+3°C, durée max 24h.
- Jour J : 7h30 — Trempage piques bois 30 min minimum à eau froide. Piquage : alternance porc (2) + poivron (1) + oignon (1) + chorizo (1). Vérifier régularité, aspect attractif.
- Jour J : 11h30 — Gril ou plancha à 200-220°C (test goutte eau qui perlote). Placer brochettes 11-12 min, rotation 90° à mi-cuisson. Température cœur porc 73-75°C vérifiée sonde thermomètre 5 brochettes/service.
- Jour J : 12h00 — Sortie gril, dressage en barquette aluminium couvert. Maintien en bain-marie ≥+65°C maximum 2h. Affichage traçabilité producteur + mention circuits courts.
- Réduction gaspillage : parures porc (gras, nerfs) vers fond/coulis. Piques bois utilisées talus biodégradable. Feuille aluminium triée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer poivrons et oignons (conservés 0-4°C en bac hermétique). Découpe porc et chorizo J-1 également, stockage ≤+3°C. Jour J : piquage à 7h30, trempage piques 30 min, cuisson 11h45-12h00 en gril à cœur 73-75°C (thermomètre sonde obligatoire). Durée de service ≤2h à +65°C minimum en bain-marie couvert.
EGAlim : Porc ECOCERT ou Label Rouge recommandé (50% budget durable). Chorizo bio possible (AOP Espagne) ou producteur régional certifié. Poivrons et oignons issus AMAP locale ou marché gros régional minimum 60% local. Cible 25-30% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé/légumineuses + légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson vapeur douce +65°C pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : brochettes de tofu nature fumé + poivrons + oignons rouges confits à basse température. Variante bio certifiée : porc ECOCERT, chorizo bio, légumes certifiés. Sans allergène gluten : vérifier chorizo (parfois amidon blé).
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g