Cette brochette incarne les principes fondamentaux de la restauration collective responsable : porc fermier bio en circuit court, pommes Reinette régionales, cidre brut local. La marinade J-1 intensifie saveurs et texture, libérant le personnel en cuisine le jour J. Coût matière maîtrisé, rendement viande excellent (pas de perte à la cuisson), EGAlim largement dépassé. Validation HACCP simplifiée : cuisson à cœur unique point critique.
Plat GEMRCN P1 (viande) conforme, facilement déclinable en version végétarienne (tofu fumé) pour répondre à la diversité des régimes. Marinade réutilisable (viande + légumes fermes) sur plusieurs jours en liaison froide. Économie d’énergie : cuisson rapide, four partagé possible. À proposer en menu automne/hiver en alternance volaille ou poisson pour diversité protéique hebdomadaire. ROI pédagogique : démonstration circuits courts, réduction gaspillage (zéro parure si découpe de qualité).
Brochettes de porc au cidre et aux pommes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 day d 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Porc
- 1 L Cidre
- 2 kg Pommes
- 1 kg Oignons
Organisation : J-2 : Sourcing porc fermier bio et pommes Reinette bio/locale. J-1 : Découpe porc (8-10cm), préparation marinade cidre/thym, mise à mariner +3°C minimum 12h. Jour J : Embrochage à 7h30, cuisson 12-15min (cœur viande 72°C). Sauce : réduction marinade à 85°C pendant 5min. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid (porc cru ≤+3°C), cuisson à cœur obligatoire, réduction sauce ≥85°C validée.
EGAlim : 100% porc fermier certifié AB recommandé (50% du coût matière). Cidre brut bio local (circuit court). Pommes Reinette bio/Label Rouge producteur régional. Thym frais bio. Conformité EGAlim : 35-40% bio en valeur d'achat sur ce plat. Alternative : remplacer porc par tofu fumé bio (110g/pers) mariné identiquement = version végétarienne 100% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc émincé fin pour enfants <8ans (temps marinade réduit à 6h, cuisson 8min). Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + pommes + oignons, marinade identique. Variante sans sulfites : cidre artisanal non soufré (producteurs locaux disponibles). Sans allergène sulfite : remplacer cidre par bouillon blanc/miel local + jus pomme frais.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g
