Brochettes de porc à la sauce teriyaki
Brochettes de porc teriyaki : cuisson saisie courte préservant jutosité, marinade 24h intensifiant saveurs umami. Porc bio Label Rouge recommandé, sauce maison sans additifs. Parfait équilibre protéine-umami (P1 GEMRCN) pour collectivités soucieuses EGAlim.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1,5 L Sauce teriyaki
- 200 g Gingembre
- 100 g Ail
- 300 ml Huile de tournesol pour saisir les brochettes
Instructions
- Couper le porc en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- Mélanger la sauce teriyaki, le gingembre râpé et l'ail haché avec l'huile de tournesol pour obtenir la marinade.
- Enrober les cubes de porc de cette marinade, couvrir et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Tremper les brochettes en bois dans l'eau froide avant utilisation, pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
- Égoutter les cubes de porc marinés et les embrocher sur les brochettes trempées.
- Cuire sur plancha ou sur gril à feu moyen, pour que le sucre de la sauce teriyaki ne brûle pas avant que le cœur soit cuit, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée à cœur, contrôle à la sonde.
- Servir dès la sortie de plancha en lançant les cuissons par vagues pendant le service ; si une attente est inévitable, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, sur une durée courte.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les cubes de porc bien réguliers avant de les embrocher. Un calibre homogène garantit que toutes les brochettes atteignent leur cuisson à cœur en même temps, sans que certaines sèchent pendant que d'autres finissent de cuire.
Organisation : J-1 : taillez le porc, préparez la marinade et laissez mariner en chambre froide. Jour J : trempez les brochettes en bois, égouttez et embrochez le porc mariné, puis cuisez par vagues sur plancha ou gril, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour limiter le passage en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Porc coupé cru et mariné : préparation de viandes, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : viande non rosée à cœur, contrôlée à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme mariné et des champignons de Paris, sur la même marinade à la sauce teriyaki, au gingembre et à l'ail. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171gCalories: 491kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 40.4gFat: 34.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 662.4mgFibre: 0.4gSucre: 2.2g