Brochettes de porc à la sauce teriyaki
Brochettes de porc teriyaki : cuisson saisie courte préservant jutosité, marinade 24h intensifiant saveurs umami. Porc bio Label Rouge recommandé, sauce maison sans additifs. Parfait équilibre protéine-umami (P1 GEMRCN) pour collectivités soucieuses EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1,5 L Sauce teriyaki
- 200 g Gingembre
Instructions
- J-2 : Préparer marinade teriyaki maison (sauce soja tamari bio 150ml, mirin 100ml, saké 50ml, gingembre frais râpé 30g, ail pressé 20g, sucre cassonade bio 15g pour 100 couverts). Cuire + refroidir immédiatement à +3°C.
- J-2 : Découper porc fermier Label Rouge ou bio en cubes réguliers 35-40g. Saucer marinade bac GN hermétique. Stockage +3°C max, couvert.
- J-1 : Vérifier température marinade (+3°C). Préparer brochettes bois (trempage 30 min eau froide). Piquage mariné si besoin (aspect lustré). Rangement +3°C bacs hauts 6cm max.
- Jour J (2h avant service) : Sortir brochettes +3°C, repos 15 min température ambiante. Vérification HACCP thermomètre (cœur doit atteindre +62-63°C après cuisson).
- Cuisson plancha/grill à feu vif : 2-3 min face 1 (saisie dorure), retournement, 2-3 min face 2. Cœur +62°C min (thermomètre sonde). Pas de cuisson prolongée (jutosité préservée).
- Service immédiat ≥+63°C. Respect fenêtre 2h service chaud. Invendu destruction (jamais recongelé).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation marinade teriyaki maison (sauce soja tamari sans gluten si possible, mirin, saké, gingembre frais râpé, ail pressé). Découpe porc bio en cubes 35-40g. Marinade 24h à +3°C max en bac hermétique (HACCP : liaison froide). J-1 : Piquage des brochettes bois préalablement imbibées d'eau. Stockage marinées +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant service. Cuisson saisie rapide (2-3 min par face, cœur +62°C min). Service immédiat ≥+63°C. Consommation dans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Porc fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuits courts régionaux prioritaires - AMAP, producteurs locaux). Sauce teriyaki : privilégier sauce soja bio certifiée AB ou équivalent. Gingembre et ail bio locaux ou régionaux. Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, dont 60% bio. Alternatives circuits courts : partenariats producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : cubes plus petits 25g, sauces moins salées. Alternative végétarienne : brochettes tofu nature bio mariné + champignons de Paris + poivrons (même sauce teriyaki). Variante bio : porc fermier biologique certifié + sauce tamari bio sans gluten. Adaptation sans allergène : sauce tamari sans soja/gluten, remplacer mirin par jus de pomme bio réduit.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 680mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g