Brochettes de porc à la moutarde et au miel
Brochettes de porc fermier mariées 18h en moutarde bio et miel local : protéine maigre 23g/100g, cuisson basse température 65°C garantissant tendreté et traçabilité EGAlim. Glaçage final réservé pour brillance esthétique sans surcoût. Portion 120g cuit, conforme GEMRCN P1, déclinable végétarienne.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 800 g Moutarde à l'ancienne
- 600 g Miel
Instructions
- J-1 Marinade : mélanger 80ml moutarde bio + 120ml miel local + 40ml huile arachide vierge + 20g thym frais haché + 8g sel/kg viande. Diviser : 850ml + 150ml (réservé sec à ≤+3°C).
- Découpe porc : éliminer parure (valoriser en fond/terrine), découper en cubes 40g réguliers. Trempage marinade principal 12-18h ≤+3°C, bac gastro couvert.
- Enfiler : pics inox stériles, 3-4 cubes/brochette (120g cuit = ~150g cru). Disposition sur plaque pâtisserie GN 2/3, papier cuisson.
- Cuisson : gril 65°C cœur min 12min OU plancha 8-10min (retournement mi-cuisson). Contrôle thermomètre piqué (cœur 65°C). Pas de surcharge (circulation air).
- Glaçage final : 30sec avant service, badigeonner marinade réservée (150ml) aux deux faces. Brillance visuelle + saveur caramélisée. Service immédiat ≥63°C en barquette isotherme.
- Après service : résidus marinade souillée = déchet bio. Pics inox lavage 80°C + javel si doute. Stock porc fumé ? = liaison chaude ≥63°C max 4h avant refroidissement 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Achat porc fermier circuit court (traçabilité). Stockage ≤+4°C. J-1: Préparation marinade (moutarde bio, miel local), découpe porc, trempage 12-18h ≤+3°C. Réserver 150ml marinade non souillée en récipient séparé ≤+3°C. Jour J: Sortir 30min avant cuisson (tempérage). Enfiler sur pics inox désinfectés. Cuisson cœur ≥65°C (mini 12min). Glaçage final avec marinade réservée. Service ≥63°C.
EGAlim : EGAlim 50/20: Porc Label Rouge ou AOP (15% bio en valeur). Moutarde bio ECOCERT (label). Miel local AMAP ou apiculteur régional (circuit court). Thym frais maraîcher bio. Estimé 45% produits durables dont 18% bio. Objectif: 100% si partenariat local renforcé.
Déclinaisons : Texture modifiée: Porc tendre haché + œuf + moutarde → boulettes en brochettes (seniors, dysphagie). Végétarien: Tofu mariné fermier ou tempé + champignons de Paris bio. Sans allergène moutarde: Remplacer moutarde par sauce sriracha dilué + miel. Vegan: Seitan fermier mariné (moutarde diluée + tamari).
Nutrition
Calories: 218kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 23.5gFat: 11.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgSucre: 7.8g