Brochettes de porc marinées au barbecue
Brochettes de porc marinées fermier/Label Rouge, jus barbecue maison sans additifs. Marinade 2h minimum pour développer saveurs. Cuisson plancha/grill 180-200°C, cœur 75°C. Production limitée gaspillage, parures valorisées. Conformité EGAlim circuits courts.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1 L Sauce barbecue
- 50 g Paprika
Instructions
- J-1 : Approvisionnement porc fermier/Label Rouge auprès producteur local (vérifier DLC). Stockage +2°C/-4°C.
- Préparer marinade maison : sauce tomate bio + paprika bio ECOCERT + ail écrasé bio + huile olive bio. Volume ~600ml pour 100 couverts.
- Tailler porc en dés réguliers 35-40g (pièce). Enfiler 3-4 dés/brochette inox ou bois (trempage 30min préalable).
- Immersion brochettes 100% marinade. Réfrigération +2°C/+4°C minimum 2h (peut être J-1 soir).
- Jour J : Sortir brochettes 30min avant cuisson (tempérer ~15°C). Disposer plancha/grill propre, huile olive bio léger.
- Cuisson 180-200°C : 10-12min, rotation toutes 3min pour coloration uniforme. Contrôle cœur thermomètre : atteindre 75°C.
- Service immédiat ≥+63°C. Si stockage court, plateau chaud fermé (<15min max). Valoriser parures porc : bouillon/sauce jus.
- Accompagnements conseillés : légumes grillés locaux (poivron, courgette, tomate, champignon) + riz complet ou pâtes bio.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier/Label Rouge auprès circuit court (AMAP, producteur local). Vérifier DLC 8-10j. Stocker +2°C/-4°C. J-1 : Préparer marinade (sauce barbecue maison bio + paprika + ail écrasé). Tailler le porc en dés réguliers 30-40g. Enfiler brochettes, immersion 100% dans marinade. Réfrigération +2°C/+4°C minimum 2h. Jour J : Sortir 30min avant cuisson (température cœur ~15°C). Cuisson plancha/grill : 10-12min à 180-200°C cœur. Contrôle thermique : atteindre 75°C cœur interne (thermomètre). Service immédiat ≥+63°C. Éviter stockage post-cuisson >15min.
EGAlim : Porc fermier/Label Rouge certifié circuits courts (EGAlim 30-40% produits durables). Sauce barbecue : privilégier base bio tomate + épices (paprika bio ECOCERT, ail bio). Parures porc valorisées en bouillon/sauce. Absence conservateurs chimiques. Conformité EGAlim 50% produits durables (porc fermier + condiments bio = ~35%). Alternative végétarienne : brochettes tofu nature mariné ou seitan fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/émincé très fin pour publics à mastiquer difficile (personnes âgées). Alternative végétarienne : Brochettes tofu compacte bio ou seitan fermier, même marinade paprika-ail-sauce barbecue maison. Variante bio : 100% porc Label Rouge bio, sauce barbecue tomate bio + miel bio local. Sans allergène : Vérifier sauce barbecue (gluten caché, moutarde). Sauce maison recommandée : tomate bio + paprika + ail + huile olive bio.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 1.3g