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–+ portions

Pilons de poulet rôtis aux herbes de Provence

Pilons marinés 12-18h en herbes bio de Provence, rôtis basse température 180°C pour chair moelleuse et peau croustillante. Recette GEMRCN P1 économe (parures valorisables en jus), conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Rendement net 65-70%, portion 200g.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 15 kg Pilons de poulet
  • 30 g Herbes de provence
  • 80 g Ail
  • 200 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 18h : Préparer marinade : huile d'olive bio 0,4L/100cvts + herbes Provence AB 80g + ail haché 40g + sel 6g + poivre 2g. Verser sur pilons frais (200g/portion) en bacs GN. Couvrir, étiqueter (date, heure, responsable). Conservation +3°C minimum 12h, maximum 18h.
  • Jour J 8h30 : Vérifier température marinade (+3°C ±1). Sortir bacs 30min avant cuisson (atteindre +15°C max).
  • 9h00 : Disposer pilons peau vers le haut sur plaques perforées, parsemer herbes et ail restants de marinade. Verser 150ml huile + jus marinade.
  • 9h05 : Enfourner four préchauffé 180°C. Placer thermoémetteur cœur cuisse.
  • 9h50 : Contrôle température cœur ≥75°C (sonde HACCP). Croûtage peau OK (dorage léger). Repos 5min four fermé avant sortie.
  • 10h00 : Sortie four, jus à ≥63°C min. Dresser immédiatement ou maintenir liaison chaude +63°C max 1h30.
  • Parures (cartilage/gras) : congélation J ou utilisation jus naturel (mijotage 2h avec os/fond braisé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle température poulet ≤+4°C. Préparation marinage (herbes + ail + huile d'olive) en cuve fermée à +4°C. J-1 : Marinage des pilons 12-18h minimum à +3°C en bacs GN 1/1 étiquetés (température à 14h et 19h). Jour J : Sortie 30min avant cuisson (+15°C maximum). Cuisson 45-50min à 180°C jusqu'à cœur ≥75°C (thermoémetteur). Repos 5min avant service ≥63°C. Consommation immédiate ou liaison chaude +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet Label Rouge ou bio ECOCERT (circuits courts régionaux prioritaires). Herbes de Provence : AB certifiées (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur). Huile d'olive : AOP ou bio (partenariats AMAP régionaux recommandés). Estimation : 80% bio en valeur si approvisionnement direct producteurs, 20% critères EGAlim minimum obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilochage fin pour patients dysphagie niveau 2 (cuisson prolongée 55min, sauce à base de jus naturel). Alternative végétarienne : Seitan ou tofu fumé mariné même protocole, cuisson 30min (vérifier fermeté à la pique). Bio : Tous ingrédients certifiés AB, marinage identique. Sans allergène : Herbes fraîches (romarin/thym vrac) en lieu et place poudre si trace gluten.

Nutrition

Calories: 215kcalProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.32mg