Name: Papillote de poulet à l'asiatique (citronnelle et coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet; 200 g Citronnelle; 800 ml Lait de coco; 150 g Gingembre; 3 kg Pak choï; 0.1 kg Coriandre fraîche

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Cette papillote répond aux critères GEMRCN P1 (volaille vapeur) et demande EGAlim : 100% produits frais bruts, zéro transformation industrielle, circuits courts maximisés. La cuisson en papillote concentre les saveurs sans ajout de matière grasse, optimisant le ratio nutritionnel et réduisant le coût portion. Idéale pour les cuisines de volume (600+ repas) avec appareils vapeur performants et chaîne froide maîtrisée.

Recette conforme GEMRCN P1, structurante pour un projet de restauration durable. Volaille fermier + produits frais localisés garantissent traçabilité et conformité EGAlim à coût compétitif. Facilement adaptable texture modifiée (dysphagie) et déclinable végétarienne tofu/champignons. En production 600 repas/jour, organiser préparation J-1 et assemblage papillotes Jour J pour maîtrise HACCP et qualité organoleptique.

Papillote de poulet à l'asiatique (citronnelle et coco)

Papillote de poulet à l'asiatique sans matière grasse ajoutée, cuisson vapeur 18 min à cœur. Volaille fermier ou label rouge, citronnelle fraîche écrasée, pak choï blanchis, lait de coco AOCERT. Recette 100% circuits courts, conformité EGAlim totale, coût portion ≈ 2,50–3,20 €/100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 267 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Filets de poulet
200 g Citronnelle
800 ml Lait de coco
150 g Gingembre
3 kg Pak choï
0.1 kg Coriandre fraîche

Instructions

J-1 — Réception volaille : vérifier température ≤ +4°C, DLC min 5 jours. Blanchir pak choï 3 min, refroidir choc +3°C. Émincer gingembre, ciseler coriandre, entreposer sous vide ou film alimentaire +3°C.
Jour J — 30 min avant cuisson : découper feuille papier cuisson 30×30cm. Déposer 1 filet poulet (180g/100cvts = 180g brut), 15g pak choï blanchis, 3g gingembre, 2g citronnelle écrasée. Verser 40ml lait de coco sur filet.
Plier papillote hermétiquement (2 plis + 2 soudures latérales), chasser air. Cuisson vapeur directe 18 min à 100°C, cœur ≥ 75°C vérifier thermomètre (3 points : côté épais, centre, jointure).
Ajouter nuoc-mâm (5ml/portion) ET coriandre fraîche ciselée (1g) APRÈS cuisson, en assiette, pour préserver arômes volatils. Maintien ≥ +63°C max 2h avant service. Traçabilité : noter heure cuisson, lot volaille.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Réceptionner volaille à +4°C max, contrôler DLC. Stocker légumes frais au froid (0-4°C). J-1: Émincer gingembre, ciseler coriandre, blanchir pak choï 3 min, refroidir à +10°C en <30 min, conserver à +3°C. Préparer feuilles de papier cuisson. Jour J: Assembler papillotes 30 min avant cuisson. Température cœur poulet ≥ 75°C contrôlée thermomètre. Maintien ≥ +63°C max 2h avant service. Nuoc-mâm ajouré à température ambiante juste avant pliage papillote.

EGAlim : Conformité EGAlim: Poulet fermier ou label rouge recommandé (circuit court régional). Citronnelle, gingembre, coriandre : source bio locale ou marché gros régional. Pak choï : producteur local AMAP si possible (60-70% du coût ingrédients). Lait de coco : AOCERT ou Fairtrade certifié. Nuoc-mâm : sauce traditionnelle sans additifs industriels. Estimation: 35-40% ingrédients bio + label, 100% circuits courts possibles. Alternatives: Tofu nature ou poisson blanc (lieu, cabillaud) en substitution volaille.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Escalope vapeur très fine (8mm), pak choï réduit en purée, sauce liée légère (maïzena 8g/L). Alternative végétarienne: Bloc tofu fumé (200g/100cvts) ou champignons de Paris (300g/100cvts) braisés, même traitement papillote. Variante bio: Utiliser poulet bio Certifié ECOCERT, citronnelle bio séchée ou fraîche producteur local, coco équitable. Sans allergène crustacés: Remplacer nuoc-mâm par sauce soja tamari ou jus de citron frais + sel iodé (5g/100cvts).