Papillote de poulet à l'asiatique (citronnelle et coco)
Papillote de poulet à l'asiatique sans matière grasse ajoutée, cuisson vapeur 18 min à cœur. Volaille fermier ou label rouge, citronnelle fraîche écrasée, pak choï blanchis, lait de coco AOCERT. Recette 100% circuits courts, conformité EGAlim totale, coût portion ≈ 2,50–3,20 €/100 couverts.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 200 g Citronnelle
- 800 ml Lait de coco
- 150 g Gingembre
- 3 kg Pak choï
- 0.1 kg Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 — Réception volaille : vérifier température ≤ +4°C, DLC min 5 jours. Blanchir pak choï 3 min, refroidir choc +3°C. Émincer gingembre, ciseler coriandre, entreposer sous vide ou film alimentaire +3°C.
- Jour J — 30 min avant cuisson : découper feuille papier cuisson 30×30cm. Déposer 1 filet poulet (180g/100cvts = 180g brut), 15g pak choï blanchis, 3g gingembre, 2g citronnelle écrasée. Verser 40ml lait de coco sur filet.
- Plier papillote hermétiquement (2 plis + 2 soudures latérales), chasser air. Cuisson vapeur directe 18 min à 100°C, cœur ≥ 75°C vérifier thermomètre (3 points : côté épais, centre, jointure).
- Ajouter nuoc-mâm (5ml/portion) ET coriandre fraîche ciselée (1g) APRÈS cuisson, en assiette, pour préserver arômes volatils. Maintien ≥ +63°C max 2h avant service. Traçabilité : noter heure cuisson, lot volaille.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réceptionner volaille à +4°C max, contrôler DLC. Stocker légumes frais au froid (0-4°C). J-1: Émincer gingembre, ciseler coriandre, blanchir pak choï 3 min, refroidir à +10°C en <30 min, conserver à +3°C. Préparer feuilles de papier cuisson. Jour J: Assembler papillotes 30 min avant cuisson. Température cœur poulet ≥ 75°C contrôlée thermomètre. Maintien ≥ +63°C max 2h avant service. Nuoc-mâm ajouré à température ambiante juste avant pliage papillote.
EGAlim : Conformité EGAlim: Poulet fermier ou label rouge recommandé (circuit court régional). Citronnelle, gingembre, coriandre : source bio locale ou marché gros régional. Pak choï : producteur local AMAP si possible (60-70% du coût ingrédients). Lait de coco : AOCERT ou Fairtrade certifié. Nuoc-mâm : sauce traditionnelle sans additifs industriels. Estimation: 35-40% ingrédients bio + label, 100% circuits courts possibles. Alternatives: Tofu nature ou poisson blanc (lieu, cabillaud) en substitution volaille.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Escalope vapeur très fine (8mm), pak choï réduit en purée, sauce liée légère (maïzena 8g/L). Alternative végétarienne: Bloc tofu fumé (200g/100cvts) ou champignons de Paris (300g/100cvts) braisés, même traitement papillote. Variante bio: Utiliser poulet bio Certifié ECOCERT, citronnelle bio séchée ou fraîche producteur local, coco équitable. Sans allergène crustacés: Remplacer nuoc-mâm par sauce soja tamari ou jus de citron frais + sel iodé (5g/100cvts).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g