Ce pilon de volaille GEMRCN P1 valorise le poulet fermier bio en le mariant aux saveurs profundes du miso blanc et du gingembre frais. Une marinade umami développée sur 4h minimum garantit une viande tendre, gouteuse et une adhérence optimale du glaçage. Parfaitement indexé sur les obligations EGAlim (60% bio en circuit court régional) et idéal pour les menus scolaires et sociaux en quête d’authenticité gustative et de durabilité.
Ce plat s’inscrit dans la démarche ECOCERT Excellence : privilège aux fournisseurs locaux certifiés, réduction des emballages via achat en vrac de miso et graines de sésame bio, valorisation de la parure (jus de marinade en fond de sauce ou stock). Conforme HACCP (marinade froide +3°C, cuisson +75°C cœur, service ≥63°C). Déclinable sans soja ou sans gluten selon régimes de la restauration collective. Présentation attractive, coût maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines, fer biodisponible).
Pilons de poulet glacés au miso
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 5 heures h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-2/J-1 : Préparer la marinade miso-miel-vinaigre-gingembre. Mariner les pilons bio 4h minimum à +3°C max (HACCP liaison froide). Conservation 24h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante +15°C). Cuire 35 min à 180°C en retournant à mi-cuisson. Température cœur ≥75°C (HACCP volaille). Service immédiat ≥63°C (liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier poulet fermier bio ECOCERT ou AB (20% bio en valeur). Circuit court recommandé : producteur local Pays de Grasse ou élevage régional PACA. Miso et vinaigre de riz : privilégier bio ou commerce équitable (soja responsable). Gingembre : local de préférence (producteurs Provence-Alpes). Miel : apiculteur local certifié. Graines de sésame : bio équitable. Estimation : 85% durabilité, 60% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pilons désossés et effilochés pour enfants <6 ans, sauce versée dessus. Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers bio ou chou-rave poêlés à la marinadeumami (même protocole marinade 2h). Sans soja : Remplacer miso par pâte tahini-tamari (ou miso de pois chiche certifié sans soja). Sans gluten : Vérifier tamari 100% riz sans blé. Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.2gSucre: 4.5g
