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–+ portions

Pilons de poulet glacés au miso

Pilons de poulet fermier bio marinés 4h dans un glaçage miso-miel-gingembre frais. Cuisson four 35 min, retournement à mi-parcours pour glaçage homogène et saveurs umami développées. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 60% bio, circuits courts Méditerranée. Coût portion €€, préparation J-1 optimisée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures
Portions 100 couverts
Calories 268 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Miso blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Pilons de poulet
  • 400 g Miso blanc
  • 300 g Miel
  • 200 ml Vinaigre de riz
  • 150 g Gingembre
  • 200 g Graines de sésame

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la marinade. Délayer 200g miso blanc bio + 120g miel local + 80ml vinaigre de riz + 40g gingembre frais râpé. Mélanger lisse (pas de grumeaux). Température ambiante acceptée pour préparation, puis stocker +3°C max.
  • J-1 : Verser la marinade sur 8kg pilons de poulet fermier bio. Mélanger à la main (hygiène : gants jetables). Couvrir film alimentaire. Réserver +3°C minimum 4h, idéalement 12-24h (développement saveurs umami). HACCP : étiqueter date/heure début marinade.
  • Jour J : Sortir plat de marinade 30 min avant cuisson (acclimater à +15-18°C). Préchauffer four 180°C.
  • Égoutter pilons (réserver marinade), les disposer sur plaque pâtisserie en inox avec papier cuisson (facilite nettoyage). Répartir marinade restante en filet fin sur pilons (pinceau large).
  • Cuire 35 min à 180°C. À 17-18 min, sortir plaque, retourner chaque pilon avec pince, répartir glaçage restant. Poursuivre cuisson.
  • À 35 min : vérifier température cœur avec sonde ≥75°C (HACCP volaille crue → cuite). Glaçage doit être doré-brillant, viande tendre.
  • Service immédiat en plateau bain-marie ≥63°C (liaison chaude HACCP). Garnir graines de sésame blanc grillées (20g) à la sortie du four pour croquant.
  • Gestion déchet : valoriser os et parures en bouillon maison ou stock pour sauces jour suivant. Réduire gaspillage 20%.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer la marinade miso-miel-vinaigre-gingembre. Mariner les pilons bio 4h minimum à +3°C max (HACCP liaison froide). Conservation 24h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante +15°C). Cuire 35 min à 180°C en retournant à mi-cuisson. Température cœur ≥75°C (HACCP volaille). Service immédiat ≥63°C (liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier poulet fermier bio ECOCERT ou AB (20% bio en valeur). Circuit court recommandé : producteur local Pays de Grasse ou élevage régional PACA. Miso et vinaigre de riz : privilégier bio ou commerce équitable (soja responsable). Gingembre : local de préférence (producteurs Provence-Alpes). Miel : apiculteur local certifié. Graines de sésame : bio équitable. Estimation : 85% durabilité, 60% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pilons désossés et effilochés pour enfants <6 ans, sauce versée dessus. Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers bio ou chou-rave poêlés à la marinadeumami (même protocole marinade 2h). Sans soja : Remplacer miso par pâte tahini-tamari (ou miso de pois chiche certifié sans soja). Sans gluten : Vérifier tamari 100% riz sans blé.

Nutrition

Portion: 162.5gCalories: 268kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 28.1gFat: 15.1gLipides saturés: 4gSodium: 308.9mgFibre: 0.7gSucre: 2.8g