Le clafoutis salé est un classique de la restauration collective : plat unique, générique, facile à décliner et doté d’une excellente valeur nutritionnelle. Cette version lyonnaise (pommes de terre + oignons caramélisés + fromage AOP) valorise les circuits courts régionaux et respecte strictement les engagements EGAlim. La précuisson des composants en J-1 fluidifie le service et sécurise la HACCP en liaison froide.
Ce clafoutis P4 démontre qu’une cuisine de qualité, 100% bio et locale, n’exige pas de complexité. Les oignons caramélisés remplacent avantageusement tout additif. Portions généreuses (200g/convive), coût maîtrisé, satisfaction client garantie. Intégrable dans tous les menus scolaires et sociaux en conformité EGAlim et ECOCERT.
Clafoutis salé façon lyonnaise
Clafoutis salé façon lyonnaise — plat principal gourmand et accessible, 100% ingrédients bruts et frais. Pommes de terre précuites et oignons caramélisés en J-1 garantissent fluidité de chaîne. Excellent support de valorisation des produits bio locaux (œufs, fromages AOP, beurre) et conformité EGAlim automatique.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 300 g Fromage râpé (comté
- 200 g Gruyère râpé
- 100 g Beurre
- 3 g Muscade
- 600 g Oignons caramélisés
- 1.2 kg Pommes de terre précuites en fines rondelles
- 400 g Reblochon ou cantal
- 15 pièces Œufs
Instructions
- J-1 — Cuisson pommes de terre : portion 150g/convive, cuite à cœur, refroidissée ≤+3°C en liaison froide. Découpe fine rondelles (3-4 mm). Stockage hermétique +0/+3°C max 24h.
- J-1 — Caramélisation oignons : 500g/100 cvts, émincés, cuisson à feu doux 35-40 min (matière grasse 50g beurre bio). Coloration caramel clair, pas de noircissement. Refroidissement + stockage ≤+3°C.
- Jour J (4h avant service) — Appareil : 25 œufs frais + 1L lait bio, fouet énergique 8-10 min, incorporation 150g farine, 100g beurre fondu, muscade 2g, sel 5g. Lissage final au tamis (homogénéité obligatoire).
- Montage moule (18×24 cm) : beurrage fond + parois. Étalement 300g pommes de terre précuites, puis 200g oignons caramélisés, versement appareil (remplissage 80%). Saupoudrage 80g comté râpé + 60g reblochon/Cantal dés.
- Cuisson four 180°C (chaleur tournante) : 35 min contrôle (+75°C cœur thermomètre infra). Coloration dorée uniforme. Test couteau = crème légère (non prise totale).
- Refroidissement : 15 min à température ambiante avant démoulage. Maintien chaud ≥+63°C en étuve max 2h avant service. Finition persil frais ciselé (1g/portion).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des pommes de terre et caramélisation des oignons en J-1 (conservation ≤+3°C en liaison froide). Confection de l'appareil en J le matin (4h avant service). Cuisson 35 min à 180°C. Service en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation max 2h hors étuve. HACCP : vérifier fraîcheur des œufs et du lait bio, maîtriser température de cuisson cœur +75°C mini.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs et lait certifiés AB (ECOCERT), comté/gruyère/reblochon/Cantal AOP label Rouge (valorisation filière française), beurre bio, oignons et pommes de terre issus de circuits courts locaux (marché régional ou AMAP). Estimation : 85% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : reblochon → Cantal bio (offre régionale plus facile).
Déclinaisons : Texture modifiée (P5 dysphagie) : mixer l'appareil cuit, lier avec bouillon bio. Alternative végétarienne confirmée : 100% respect recette. Variante vegan : remplacer œufs par crème végétale (coco/avoine) + farine de lin, lait par boisson végétale bio, beurre/fromage par margarine bio + levure nutritionnelle. Adaptation sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs (même ratio).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
