Name: Clafoutis salé façon lyonnaise
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 76 pièce(s) Œufs; 4.04 L Lait; 1.01 kg Farine; 1.52 kg Comté; 1.01 kg Gruyère râpé; 510 g Beurre; 15 g Muscade; 3.03 kg Oignons caramélisés; 6.1 kg Pommes de terre précuites en fines rondelles; 2.02 kg Reblochon ou cantal; 510 g Persil frais

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Le clafoutis salé est un classique de la restauration collective : plat unique, générique, facile à décliner et doté d’une excellente valeur nutritionnelle. Cette version lyonnaise (pommes de terre + oignons caramélisés + fromage AOP) valorise les circuits courts régionaux et respecte strictement les engagements EGAlim. La précuisson des composants en J-1 fluidifie le service et sécurise la HACCP en liaison froide.

Ce clafoutis P4 démontre qu’une cuisine de qualité, 100% bio et locale, n’exige pas de complexité. Les oignons caramélisés remplacent avantageusement tout additif. Portions généreuses (200g/convive), coût maîtrisé, satisfaction client garantie. Intégrable dans tous les menus scolaires et sociaux en conformité EGAlim et ECOCERT.

Clafoutis salé façon lyonnaise

Clafoutis salé façon lyonnaise — plat principal gourmand et accessible, 100% ingrédients bruts et frais. Pommes de terre précuites et oignons caramélisés en J-1 garantissent fluidité de chaîne. Excellent support de valorisation des produits bio locaux (œufs, fromages AOP, beurre) et conformité EGAlim automatique.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 429 kcal

Equipements

Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Comté, Gruyère râpé, Beurre, Reblochon ou cantal, Fromage râpé (comté, gruyère), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

76 pièce(s) Œufs
4.04 L Lait
1.01 kg Farine
1.52 kg Comté
1.01 kg Gruyère râpé
510 g Beurre
15 g Muscade
3.03 kg Oignons caramélisés
6.1 kg Pommes de terre précuites en fines rondelles
2.02 kg Reblochon ou cantal
510 g Persil frais

Instructions

J-1 — Cuisson pommes de terre : portion 150g/convive, cuite à cœur, refroidissée ≤+3°C en liaison froide. Découpe fine rondelles (3-4 mm). Stockage hermétique +0/+3°C max 24h.
J-1 — Caramélisation oignons : 500g/100 cvts, émincés, cuisson à feu doux 35-40 min (matière grasse 50g beurre bio). Coloration caramel clair, pas de noircissement. Refroidissement + stockage ≤+3°C.
Jour J (4h avant service) — Appareil : 25 œufs frais + 1L lait bio, fouet énergique 8-10 min, incorporation 150g farine, 100g beurre fondu, muscade 2g, sel 5g. Lissage final au tamis (homogénéité obligatoire).
Montage moule (18×24 cm) : beurrage fond + parois. Étalement 300g pommes de terre précuites, puis 200g oignons caramélisés, versement appareil (remplissage 80%). Saupoudrage 80g comté râpé + 60g reblochon/Cantal dés.
Cuisson four 180°C (chaleur tournante) : 35 min contrôle (+75°C cœur thermomètre infra). Coloration dorée uniforme. Test couteau = crème légère (non prise totale).
Refroidissement : 15 min à température ambiante avant démoulage. Maintien chaud ≥+63°C en étuve max 2h avant service. Finition persil frais ciselé (1g/portion).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des pommes de terre et caramélisation des oignons en J-1 (conservation ≤+3°C en liaison froide). Confection de l'appareil en J le matin (4h avant service). Cuisson 35 min à 180°C. Service en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation max 2h hors étuve. HACCP : vérifier fraîcheur des œufs et du lait bio, maîtriser température de cuisson cœur +75°C mini.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs et lait certifiés AB (ECOCERT), comté/gruyère/reblochon/Cantal AOP label Rouge (valorisation filière française), beurre bio, oignons et pommes de terre issus de circuits courts locaux (marché régional ou AMAP). Estimation : 85% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : reblochon → Cantal bio (offre régionale plus facile).

Déclinaisons : Texture modifiée (P5 dysphagie) : mixer l'appareil cuit, lier avec bouillon bio. Alternative végétarienne confirmée : 100% respect recette. Variante vegan : remplacer œufs par crème végétale (coco/avoine) + farine de lin, lait par boisson végétale bio, beurre/fromage par margarine bio + levure nutritionnelle. Adaptation sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs (même ratio).