Name: Clafoutis salé inspiration japonaise aux shiitakés et miso
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 53 min
Ingredients: 86 pièce(s) Œufs; 4.59 L Lait; 1.15 kg Farine; 2.29 kg Mozzarella légère; 570 g Beurre; 17 g Muscade; 4.59 kg Shiitakés frais émincés; 460 g Pâte de miso blanc; 100 g Gingembre; 1.72 kg Oignons nouveaux; 170 g Graines de sésame noir; 200 ml Sauce soja

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Ce clafoutis salé marie la technique française classique à des saveurs nippones assumées. Shiitakés frais de saison, miso blanc fermier, mozzarella légère : une recette qui valorise les circuits courts et les produits bruts. Segment P4 GEMRCN, conforme EGAlim, alternative protéinée végétarienne. Production : 25 min de préparation, 28 min de cuisson, rendu moelleux maîtrisé.

Ce clafoutis démontre qu’une restauration collective durable n’est pas une contrainte : c’est une opportunité de créativité. Shiitakés locaux, miso fermier, œufs bio—autant de leviers EGAlim et de circuits courts. Classez-le P4 (entrée protéinée), accompagné d’une salade de jeunes pousses et vinaigrette miso. Coût maîtrisé, bilan carbone allégé, satisfaction enfants et parents.

Clafoutis salé inspiration japonaise aux shiitakés et miso

Clafoutis salé fusion signature : pâte légère aux œufs, shiitakés émincés, miso blanc dilué, mozzarella fondante. Équilibre protéiné végétal, alternative crédible aux féculents. 28 min four, rendu moelleux garanti. Conforme EGAlim, circuits courts prioritaires.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Portions couverts

Calories 278 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (Pâte de miso blanc, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Mozzarella légère, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame noir, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

86 pièce(s) Œufs
4.59 L Lait
1.15 kg Farine
2.29 kg Mozzarella légère
570 g Beurre
17 g Muscade
4.59 kg Shiitakés frais émincés
460 g Pâte de miso blanc
100 g Gingembre
1.72 kg Oignons nouveaux
170 g Graines de sésame noir
200 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : Fouetter 15 œufs + 500ml lait demi-écrémé bio. Tamiser 120g farine (ou 90g si sans gluten). Incorporer progressivement, lisser. Saler léger (5g sel pour 750ml appareil). Couvrir, +3°C ≤24h.
J-1 : Émincer fin 800g shiitakés frais, égoutter 30 min sur papier absorbant. Diluer lentement 80g miso blanc dans 60ml eau tiède (éviter grumeaux). Incorporer 20g gingembre râpé, 100g oignons nouveaux hachés.
Jour J : Préchauffer four +180°C (cœur). Beurrer 25 barquettes aluminium 320ml (±120g par unité). Verser 200ml appareil par barquette.
Répartir garniture miso-shiitakés uniformément (30g par barquette). Parsemer 40g mozzarella râpée (±1,6g/barquette). Graines sésame noir (5g total, QS).
Cuisson enfournée immédiate : 26-28 min, sonde cœur +72°C. Pris en surface, tremblant léger au centre. Démoulage après 2 min repos.
Liaison chaude : sortir à +75°C, maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h sous bain-marie). Liaison froide : refroidir +65→+10°C en <2h (glaçons autour barquettes), +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer la pâte de clafoutis (conservation +3°C max 24h). J-1 : émincer et égoutter shiitakés, préparer garniture miso. Jour J matin : verser appareil en barquettes, garnir. Cuisson +180°C 28 min. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid (miso +3°C), pas de rupture entre préparation et cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs bio recommandés (Label Rouge ou ECOCERT). Lait bio/AOP possible. Shiitakés circuits courts (AMAP, producteur local). Miso blanc fermier régional si possible. Mozzarella locale certifiée. Estimé 60% bio en valeur achat (œufs, lait, miso, shiitakés frais). Sésame noir certifié Commerce Équitable recommandé.

Déclinaisons : Texture moelleuse : respecter cuisson 26-28 min (pris mais tremblant au centre). Alternative sans gluten : farine de riz ou fécule de maïs. Végétalienne : remplacer œufs (1 lin œuf = 15g graines lin moulu + 45ml eau) et lait par boisson végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans sésame : graines de courge torréfiées locales.