Name: Clafoutis salé à l'espagnole
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 pièces Œufs; 800 ml Lait; 200 g Farine; 300 g Fromage râpé; 100 g Beurre; 3 g Muscade; 800 g Chorizo végétal (ou traditionnel); 1 kg Poivrons rouges et verts grillés; 400 g Oignons rouges; 200 g Olives noires; 5 g Piment d'espelette; 15 pièces Œufs

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Le clafoutis salé représente une opportunité nutritionnelle forte en restauration collective : protéines œuf-fromage, légumes grillés réduisant l’oxydation. GEMRCN P4, cette préparation brute valorise les circuits courts régionaux et répond à l’obligation EGAlim 50%. Parures de poivrons récupérables (coulis, complément sauce), gaspillage limité.

Production en liaison froide ou chaude adaptée à vos volumes. Alternative végétarienne intégrée (chorizo végétal) sans surcoût logistique.

Un classique réinventé pour la restauration collective moderne : efficacité productive, conformité EGAlim renforcée, acceptabilité enfants/parents certifiée. Compatible chaîne chaude +63°C et liaison froide +3°C.

Code GEMRCN : P4 — Plat composite. Référencez ce clafoutis comme alternative hebdomadaire aux plats frits, démarche de réduction sodium et matières grasses visible auprès des familles.

Clafoutis salé à l'espagnole

Clafoutis salé méditerranéen certifié bio : appareil œuf-lait-fromage garni de poivrons grillés, chorizo et olives. GEMRCN P4, 22-25 min à +200°C. Produits frais bruts, circuits courts, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 pièces Œufs
800 ml Lait
200 g Farine
300 g Fromage râpé
100 g Beurre
3 g Muscade
800 g Chorizo végétal (ou traditionnel)
1 kg Poivrons rouges et verts grillés
400 g Oignons rouges
200 g Olives noires
5 g Piment d'espelette
15 pièces Œufs

Instructions

J-2 (si grillage en amont) : Poivrons rouges et verts lavés, essuyés, incisés légèrement. Cuisson four +220°C ventilé 20 min. Refroidissement immédiat, pelage à chaud, émondage des graines. Conservation boîte hermétique +3°C (HACCP liaison froide), durée max 48h.
J-1 : Préparer appareil (liaison) : fouetter œufs entiers frais 4 unités/litre lait. Ajouter farine tamisée 80g/litre, sel réduit 3-4g/litre (car fromage + olives), muscade râpée QS. Verser lait UHT ou pasteurisé froid progressivement en fouettant (éviter grumeaux). Filtrer tamis fin. Réserver +3°C boîte couverte max 18h.
Jour J : Préparer garniture chaude (maintien +63°C) : oignons rouges 150g/100cvts ciselés, sauté beurre 30g/100cvts 3-4 min. Ajouter poivrons grillés 200g/100cvts revenus 2 min. Chorizo (traditionnel 100g/100cvts tranché mince ou végétal 120g/100cvts) poêlé 2 min séparé, mise à température +65°C. Olives noires dénoyautées 60g/100cvts, piment d'Espelette 1g/100cvts, paprika fumé 2g/100cvts ajoutés garniture.
Moules beurrage : Beurrer 15g/100cvts plats creux individuels ou moule 40×60cm préalablement à +180°C min 2 min (évite adhérence). Fromage râpé (Comté bio ou Emmental 40g/100cvts) léger semis fond moule.
Dressage et cuisson : Verser appareil filtré moitié moule (+1cm), ajouter garniture chaude uniformément distribuée, recouvrir appareil restant. Cuisson four ventilé +200°C 22-25 min (vérifier cœur thermomètre 4-5 points : +68°C min, +72°C idéal). Surface légèrement dorée, intérieur mou-onctueux.
Contrôle HACCP : Température cœur +68°C min au thermomètre à aiguille (2-3 piqûres par moule 100cvts). Durée cuisson 22-25 min non dépassée (risque dessèchement). Sortie four immédiate.
Maintien chaud : +63°C max 1h30 en armoire chauffante. Au-delà, recouvrir film alimentaire pour éviter croûte sèche.
Service : Garniture vers le haut, piquant mesurable pour enfants (réduire piment si public <8 ans). Accompagnement possible : salade verte vinaigrette légère ou coulis tomate bio nature.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : griller poivrons à +220°C, refroidir et conserver 48h à +3°C en boîte hermétique. J-1 : préparer appareil (filtrer), réserver +3°C. Jour J : cuisson +200°C 22-25 min (cœur +68°C minimum), service immédiat ou maintien +63°C max 1h30.

EGAlim : Œufs bio ou Label Rouge recommandés (50% de l'achat durable). Lait et fromage en bio/AOP si possible. Chorizo végétal (marque bio reconnue type Naturli) pour conformité EGAlim et flexibilité végétarienne. Poivrons et oignons bio, circuits courts régionaux. Olives et piment d'Espelette bio importation responsable. Estimé 65% ingrédients EGAlim, 45% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement l'appareil pour personnalisé PAI. Alternative végétarienne certifiée : chorizo végétal. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs même ratio. Sans œuf (vegan complexe) : base tofu soyeux + fécule, résultat différent non recommandé collectif.