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–+ portions

Clafoutis salé à l'espagnole

Clafoutis salé méditerranéen certifié bio : appareil œuf-lait-fromage garni de poivrons grillés, chorizo et olives. GEMRCN P4, 22-25 min à +200°C. Produits frais bruts, circuits courts, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 304 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo végétal (ou traditionnel) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 67 pièce(s) Œufs
  • 3.56 L Lait
  • 890 g Farine
  • 1.34 kg Fromage râpé
  • 450 g Beurre
  • 13 g Muscade
  • 3.56 kg Chorizo végétal (ou traditionnel)
  • 4.5 kg Poivrons rouges et verts grillés
  • 1.78 kg Oignons rouges
  • 890 g Olives noires
  • 22 g Piment d'espelette
  • 30 g Paprika fumé

Instructions
 

  • J-2 (si grillage en amont) : Poivrons rouges et verts lavés, essuyés, incisés légèrement. Cuisson four +220°C ventilé 20 min. Refroidissement immédiat, pelage à chaud, émondage des graines. Conservation boîte hermétique +3°C (HACCP liaison froide), durée max 48h.
  • J-1 : Préparer appareil (liaison) : fouetter œufs entiers frais 4 unités/litre lait. Ajouter farine tamisée 80g/litre, sel réduit 3-4g/litre (car fromage + olives), muscade râpée QS. Verser lait UHT ou pasteurisé froid progressivement en fouettant (éviter grumeaux). Filtrer tamis fin. Réserver +3°C boîte couverte max 18h.
  • Jour J : Préparer garniture chaude (maintien +63°C) : oignons rouges 150g/100cvts ciselés, sauté beurre 30g/100cvts 3-4 min. Ajouter poivrons grillés 200g/100cvts revenus 2 min. Chorizo (traditionnel 100g/100cvts tranché mince ou végétal 120g/100cvts) poêlé 2 min séparé, mise à température +65°C. Olives noires dénoyautées 60g/100cvts, piment d'Espelette 1g/100cvts, paprika fumé 2g/100cvts ajoutés garniture.
  • Moules beurrage : Beurrer 15g/100cvts plats creux individuels ou moule 40×60cm préalablement à +180°C min 2 min (évite adhérence). Fromage râpé (Comté bio ou Emmental 40g/100cvts) léger semis fond moule.
  • Dressage et cuisson : Verser appareil filtré moitié moule (+1cm), ajouter garniture chaude uniformément distribuée, recouvrir appareil restant. Cuisson four ventilé +200°C 22-25 min (vérifier cœur thermomètre 4-5 points : +68°C min, +72°C idéal). Surface légèrement dorée, intérieur mou-onctueux.
  • Contrôle HACCP : Température cœur +68°C min au thermomètre à aiguille (2-3 piqûres par moule 100cvts). Durée cuisson 22-25 min non dépassée (risque dessèchement). Sortie four immédiate.
  • Maintien chaud : +63°C max 1h30 en armoire chauffante. Au-delà, recouvrir film alimentaire pour éviter croûte sèche.
  • Service : Garniture vers le haut, piquant mesurable pour enfants (réduire piment si public <8 ans). Accompagnement possible : salade verte vinaigrette légère ou coulis tomate bio nature.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : griller poivrons à +220°C, refroidir et conserver 48h à +3°C en boîte hermétique. J-1 : préparer appareil (filtrer), réserver +3°C. Jour J : cuisson +200°C 22-25 min (cœur +68°C minimum), service immédiat ou maintien +63°C max 1h30.
EGAlim : Œufs bio ou Label Rouge recommandés (50% de l'achat durable). Lait et fromage en bio/AOP si possible. Chorizo végétal pour conformité EGAlim et flexibilité végétarienne. Poivrons et oignons bio, circuits courts régionaux. Olives et piment d'Espelette bio importation responsable. Estimé 65% ingrédients EGAlim, 45% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement l'appareil pour personnalisé PAI. Alternative végétarienne certifiée : chorizo végétal. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs même ratio. Sans œuf (vegan complexe) : base tofu soyeux + fécule, résultat différent non recommandé collectif.

Nutrition

Portion: 203.8gCalories: 304kcalCarbohydrates: 41.1gProtéines: 10.8gFat: 9.8gLipides saturés: 4.3gSodium: 130.9mgFibre: 3.3gSucre: 5.6g