J-2 (si grillage en amont) : Poivrons rouges et verts lavés, essuyés, incisés légèrement. Cuisson four +220°C ventilé 20 min. Refroidissement immédiat, pelage à chaud, émondage des graines. Conservation boîte hermétique +3°C (HACCP liaison froide), durée max 48h.

J-1 : Préparer appareil (liaison) : fouetter œufs entiers frais 4 unités/litre lait. Ajouter farine tamisée 80g/litre, sel réduit 3-4g/litre (car fromage + olives), muscade râpée QS. Verser lait UHT ou pasteurisé froid progressivement en fouettant (éviter grumeaux). Filtrer tamis fin. Réserver +3°C boîte couverte max 18h.

Jour J : Préparer garniture chaude (maintien +63°C) : oignons rouges 150g/100cvts ciselés, sauté beurre 30g/100cvts 3-4 min. Ajouter poivrons grillés 200g/100cvts revenus 2 min. Chorizo (traditionnel 100g/100cvts tranché mince ou végétal 120g/100cvts) poêlé 2 min séparé, mise à température +65°C. Olives noires dénoyautées 60g/100cvts, piment d'Espelette 1g/100cvts, paprika fumé 2g/100cvts ajoutés garniture.

Moules beurrage : Beurrer 15g/100cvts plats creux individuels ou moule 40×60cm préalablement à +180°C min 2 min (évite adhérence). Fromage râpé (Comté bio ou Emmental 40g/100cvts) léger semis fond moule.

Dressage et cuisson : Verser appareil filtré moitié moule (+1cm), ajouter garniture chaude uniformément distribuée, recouvrir appareil restant. Cuisson four ventilé +200°C 22-25 min (vérifier cœur thermomètre 4-5 points : +68°C min, +72°C idéal). Surface légèrement dorée, intérieur mou-onctueux.

Contrôle HACCP : Température cœur +68°C min au thermomètre à aiguille (2-3 piqûres par moule 100cvts). Durée cuisson 22-25 min non dépassée (risque dessèchement). Sortie four immédiate.

Maintien chaud : +63°C max 1h30 en armoire chauffante. Au-delà, recouvrir film alimentaire pour éviter croûte sèche.

Service : Garniture vers le haut, piquant mesurable pour enfants (réduire piment si public <8 ans). Accompagnement possible : salade verte vinaigrette légère ou coulis tomate bio nature.