Name: Thon mayonnaise
Prep time: 25 min
Total time: 1465 min
Ingredients: 3 kg Thon au naturel émietté; 400 g Mayonnaise; 100 ml Jus de citron; 3 kg Poisson

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Le thon-mayonnaise demeure une valeur sûre de la restauration collective, à condition de le traiter en brut et sans détournement industriel. Cette fiche propose une organisation J-1 garantissant texture lisse et saveurs développées, avec ingrédients fermiers certifiés. Respect strict des températures HACCP en liaison froide (+2/+3°C) élimine tout risque microbiologique. Conformité EGAlim renforcée par sourcing thon durable et œufs bio.

Servir ce thon-mayo c’est affirmer : nous cuisinons vrai, avec des produits à l’état brut, sans raccourcis. La mayonnaise maison coûte moins cher qu’une base industrielle pour qualité supérieure. Classé P4 GEMRCN (plat protéiné à base de poisson), cette recette optimise apport nutritionnel et satisfaction convive. Recommandé 2 fois/mois en alternance végétarienne pour freiner monotonie.

Thon mayonnaise

Thon mayonnaise P4 revisité : préparation brute, 100% maison, zéro additif. Reprise J-1 soir pour repos aromatique 12-16h garantissant homogénéité et saveur. Conforme EGAlim si thon bio MSC et œufs fermiers certifiés. Coût portion allégé par mayonnaise maison vs industrielle.

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Temps de préparation 25

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

3 kg Thon au naturel émietté
400 g Mayonnaise
100 ml Jus de citron
3 kg Poisson

Instructions

J-1 (16h) — Mayonnaise maison : 6 jaunes bio fermiers + 1 c. à c. moutarde Dijon bio à température ambiante (18-20°C). Fouetter 2 min sans huile. Verser 0,4L huile neutre bio en filet très fin tout en fouettant (3-4 min). Ajouter 30 ml jus citron frais bio + 4 g sel fin. Vérifier émulsion lisse. Conserver ≤+3°C.
J-1 (16h30) — Thon : Ouvrir 4,5 kg boîtes thon au naturel bio (PMO >120g). Égouttage vigoureux sur tamis fin 30-40 min. Peser 2,8 kg thon égoutté. Ajouter à mayonnaise, mélanger délicatement spatule souple. Éviter sur-mélange = grainage.
J-1 (17h) — Œufs durs : Cuire 800 g œufs bio (16 pièces environ) 10 min ébullition eau salée. Refroidir immédiat glacée (<+10°C en 10 min). Écaler, couper ¼. Réserver ≤+3°C bac hermétique.
J-1 (18h-6h) — Repos conservation : Bac préparation thon-mayo hermétique ≤+3°C. Titre T° cœur à J0 7h : doit afficher +3°C exact. Durée conservation 48h après fini mayonnaise.
Jour J (11h) — Finition dressage : Vérifier T° +3°C. Porter à T° salle (15°C) 5 min avant assiette/barquette. Portions 150g, décor œuf dur, zeste citron frais râpé, tour moulins poivre. Jus citron frais à la minute (max 10 min avant service).
Service — Chaîne froide stricte : Assiette froide (≥+2°C), vitrine réfrigérée si délai >15 min avant convive. Réchauffement interdit. Vérification visuelle cœur : odeur iodée normale, aspect brillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 soir (16h) : Préparation mayonnaise maison à partir d'œufs bio fermiers (≤+3°C). Égouttage méticuleux du thon au naturel bio (minimum 30 min sur tamis). Cuisson des œufs durs (10 min à ébullition), refroidissement immédiat (≤+10°C en 10 min). J-1 nuit : Repos 12-16h à +2/+3°C en bac hermétique. Développement des saveurs et homogénéisation. Jour J (8h-11h) : Vérification T° cœur (+3°C max), dressage en portion (barquette/assiette froide), finition citron frais à la minute. Distribution : Respect chaîne froide jusqu'au service (±0°C). Durée conservation : 48h max après préparation mayonnaise.

EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Thon certifié bio MSC (pêche durable) en priorité — Label Pêche Durable ou Bio Équitable. Œufs bio fermiers 100% (Label Rouge ou AOP si possible). Mayonnaise maison élimine additifs industriels. Circuits courts : Œufs et citron frais via AMAP locale ou producteur régional. Moutarde artisanale de fournisseur local. % bio estimé : 85-95% (thon bio, œufs bio, condiments simples = produits durables). Respect obligation 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Thon mixé fin + mayonnaise allégée + bouillon court pour consistance lisse. Alternative végétarienne : Pois chiches égouttés + tofu émietté bio + mayonnaise citron + œufs durs = texture identique, protéines équivalentes. Sans œuf (allergie) : Mayonnaise à base d'aquafaba (jus pois chiches) ou huile d'olive + moutarde. Bio complet : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sel de Guérande, huile 1ère pression.