Organisation :J-1 soir (16h) : Préparation mayonnaise maison à partir d'œufs bio fermiers (≤+3°C). Égouttage méticuleux du thon au naturel bio (minimum 30 min sur tamis). Cuisson des œufs durs (10 min à ébullition), refroidissement immédiat (≤+10°C en 10 min). J-1 nuit : Repos 12-16h à +2/+3°C en bac hermétique. Développement des saveurs et homogénéisation. Jour J (8h-11h) : Vérification T° cœur (+3°C max), dressage en portion (barquette/assiette froide), finition citron frais à la minute. Distribution : Respect chaîne froide jusqu'au service (±0°C). Durée conservation : 48h max après préparation mayonnaise.EGAlim :Conformité EGAlim optimale : Thon certifié bio MSC (pêche durable) en priorité — Label Pêche Durable ou Bio Équitable. Œufs bio fermiers 100% (Label Rouge ou AOP si possible). Mayonnaise maison élimine additifs industriels. Circuits courts : Œufs et citron frais via AMAP locale ou producteur régional. Moutarde artisanale de fournisseur local. % bio estimé : 85-95% (thon bio, œufs bio, condiments simples = produits durables). Respect obligation 20% bio en valeur d'achat.Déclinaisons :Texture modifiée (dysphagie) : Thon mixé fin + mayonnaise allégée + bouillon court pour consistance lisse. Alternative végétarienne : Pois chiches égouttés + tofu émietté bio + mayonnaise citron + œufs durs = texture identique, protéines équivalentes. Sans œuf (allergie) : Mayonnaise à base d'aquafaba (jus pois chiches) ou huile d'olive + moutarde. Bio complet : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sel de Guérande, huile 1ère pression.