Name: Tarte thon-légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte brisée; 1.2 kg Thon en boîte; 800 g Légumes de saison (épinards; 600 g Champignons; 800 g Poireaux; 400 ml Crème fraîche allégée; 300 ml Lait; 1.2 kg Poisson

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Cette tarte thon-légumes répond aux standards GEMRCN (P4, Quiches au poisson) et s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable. Ingrédients bruts, circuits courts maximisés, réduction des emballages industriels. Technique maîtrisée : précuisson pâte, blanchiment légumes, maîtrise des températures de sécurité. Coût production stable et rentable en gestion de 600 couverts/jour.

Recette structurante pour menus équilibrés : apports protéiques (thon, œufs, fromage), apports fibreux (légumes frais), réduction lipides via crème allégée. Validation HACCP simple, conservation optimisée. Déclinée végétarienne via substitution thon, elle enrichit l’offre menu inclusif EGAlim sans surcoût marginal. Production quotidienne possible en atelier +250m³.

Tarte thon-légumes

Tarte garnie protéinée, pâte précuite à blanc pour maîtrise texture croustillante. Légumes blanchis et bien égouttés, thon de qualité durable (MSC), crème allégée pour équilibre nutritionnel. Conformité EGAlim via circuits courts et bio producteurs régionaux.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 35

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Pâte brisée
1.2 kg Thon en boîte
800 g Légumes de saison (épinards
600 g Champignons
800 g Poireaux
400 ml Crème fraîche allégée
300 ml Lait
1.2 kg Poisson

Instructions

J-1 : Blanchir 45 min à l'eau salée (6g/L) épinards frais, champignons émincés (1cm) 8 min, poireaux en rondelles 10 min. Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter 30 min sur toile. Presser légèrement. Conserver 0-4°C, film contact.
J-1 ou J-2 : Confectionner ou livrer pâte brisée fraîche. Étaler 3mm, chemiser moules (ou plaques 60×40cm). Conserver +3°C.
Jour J, 2h avant service : Précuire pâtes à blanc 200°C, 10 min avec haricots secs (protection bord). Refroidir +10°C en 20 min.
Appareil : Mélanger 300ml crème fraîche allégée 15% MG + 6 œufs moyens + 150g fromage râpé (Emmental bio) + sel 3g + poivre. Verser progressivement, homogénéiser au fouet sans incorporer air (risque dégazage cuisson).
Montage : Répartir 900g légumes égouttés sur base précuite. Tasser légèrement. Égoutter thon en boîte (320g égoutté = 420g brut pour 100 couverts), répartir sur légumes. Verser appareil crème (400ml/100cvts). Lisser surface.
Cuisson : Four 190°C ventilé, 35-38 min. Température à cœur ≥75°C (thermomètre de sécurité obligatoire). Surface doré clair, non brûlée. Refroidissement à l'air libre +25°C, 10 min.
Service liaison chaude : ≥63°C. Liaison froide : ≤+3°C max 48h. Reconstitution si nécessaire : +70°C 5 min, consommation immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation légumes blanchis et égouttés, stockage 0-4°C max 24h. Pâte brisée préparée J-1 ou J-2, conservation 48h à +3°C. J : Précuisson pâte à blanc 10 min à 200°C, refroidissement rapide. Garniture montée à cru. Cuisson jour même 35 min à 190°C. Température à cœur ≥75°C pour sécurité bactériologique (œufs, crème). Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C, stabilité 48h maximum.

EGAlim : Pâte brisée : farine bio ECOCERT recommandée (+5-8% coût). Œufs : origine ferme locale ou Label Rouge (circuits courts). Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio régional. Fromage : AOP ou fermier local. Légumes : 100% bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 60-70% du coût matière. Thon : certification MSC ou pêche durable obligatoire (transparence fournisseur). Conformité EGAlim atteinte via bio légumes/pâte/œufs (20-25% valeur achat) + labels durables thon (30-35%). Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon ou velouté.

Déclinaisons : Texture modifiée : appareil crème mixé fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer thon par 150g/100cvts champignons poêlés + 100g pois chiches cuits ou lentilles corail (protéines équivalentes, saveur umami renforcée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte maison levain. Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée (coût +20%). Sans œufs (crème seule) : test stabilité cuisson requiert ajout maïzena 5g/100ml crème.