Cette tarte thon-légumes répond aux standards GEMRCN (P4, Quiches au poisson) et s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable. Ingrédients bruts, circuits courts maximisés, réduction des emballages industriels. Technique maîtrisée : précuisson pâte, blanchiment légumes, maîtrise des températures de sécurité.
Recette structurante pour menus équilibrés : apports protéiques (thon, œufs, fromage), apports fibreux (légumes frais), réduction lipides via crème allégée. Validation HACCP simple, conservation optimisée. Déclinée végétarienne via substitution thon, elle enrichit l’offre menu inclusif EGAlim sans surcoût marginal. Production quotidienne possible en atelier +250m³.
Tarte thon-légumes
Tarte garnie protéinée, pâte précuite à blanc pour maîtrise texture croustillante. Légumes blanchis et bien égouttés, thon de qualité durable (MSC), crème allégée pour équilibre nutritionnel. Conformité EGAlim via circuits courts et bio producteurs régionaux.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Thon en boîte, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche allégée, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 1.2 kg Thon en boîte
- 800 g Épinards
- 600 g Champignons
- 800 g Poireaux
- 400 ml Crème fraîche allégée
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-1 : Blanchir 45 min à l'eau salée (6g/L) épinards frais, champignons émincés (1cm) 8 min, poireaux en rondelles 10 min. Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter 30 min sur toile. Presser légèrement. Conserver 0-4°C, film contact.
- J-1 ou J-2 : Confectionner ou livrer pâte brisée fraîche. Étaler 3mm, chemiser moules (ou plaques 60×40cm). Conserver +3°C.
- Jour J, 2h avant service : Précuire pâtes à blanc 200°C, 10 min avec haricots secs (protection bord). Refroidir +10°C en 20 min.
- Appareil : Mélanger 300ml crème fraîche allégée 15% MG + 6 œufs moyens + 150g fromage râpé (Emmental bio) + sel 3g + poivre. Verser progressivement, homogénéiser au fouet sans incorporer air (risque dégazage cuisson).
- Montage : Répartir 900g légumes égouttés sur base précuite. Tasser légèrement. Égoutter thon en boîte (320g égoutté = 420g brut pour 100 couverts), répartir sur légumes. Verser appareil crème (400ml/100cvts). Lisser surface.
- Cuisson : Four 190°C ventilé, 35-38 min. Température à cœur ≥75°C (thermomètre de sécurité obligatoire). Surface doré clair, non brûlée. Refroidissement à l'air libre +25°C, 10 min.
- Service liaison chaude : ≥63°C. Liaison froide : ≤+3°C max 48h. Reconstitution si nécessaire : +70°C 5 min, consommation immédiate.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation légumes blanchis et égouttés, stockage 0-4°C max 24h. Pâte brisée préparée J-1 ou J-2, conservation 48h à +3°C. J : Précuisson pâte à blanc 10 min à 200°C, refroidissement rapide. Garniture montée à cru. Cuisson jour même 35 min à 190°C. Température à cœur ≥75°C pour sécurité bactériologique (œufs, crème). Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C, stabilité 48h maximum.
EGAlim : Pâte brisée : farine bio ECOCERT recommandée (+5-8% coût). Œufs : origine ferme locale ou Label Rouge (circuits courts). Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio régional. Fromage : AOP ou fermier local. Légumes : 100% bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 60-70% du coût matière. Thon : certification MSC ou pêche durable obligatoire (transparence fournisseur). Conformité EGAlim atteinte via bio légumes/pâte/œufs (20-25% valeur achat) + labels durables thon (30-35%). Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : appareil crème mixé fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer thon par 150g/100cvts champignons poêlés + 100g pois chiches cuits ou lentilles corail (protéines équivalentes, saveur umami renforcée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte maison levain. Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée (coût +20%). Sans œufs (crème seule) : test stabilité cuisson requiert ajout fécule de maïs 5g/100ml crème.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
