Tarte thon-légumes
Tarte garnie protéinée, pâte précuite à blanc pour maîtrise texture croustillante. Légumes blanchis et bien égouttés, thon de qualité durable (MSC), crème allégée pour équilibre nutritionnel. Conformité EGAlim via circuits courts et bio producteurs régionaux.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 1.2 kg Thon en boîte
- 800 g Légumes de saison (épinards
- 600 g Champignons
- 800 g Poireaux
- 400 ml Crème fraîche allégée
- 300 ml Lait
- 1.2 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Blanchir 45 min à l'eau salée (6g/L) épinards frais, champignons émincés (1cm) 8 min, poireaux en rondelles 10 min. Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter 30 min sur toile. Presser légèrement. Conserver 0-4°C, film contact.
- J-1 ou J-2 : Confectionner ou livrer pâte brisée fraîche. Étaler 3mm, chemiser moules (ou plaques 60×40cm). Conserver +3°C.
- Jour J, 2h avant service : Précuire pâtes à blanc 200°C, 10 min avec haricots secs (protection bord). Refroidir +10°C en 20 min.
- Appareil : Mélanger 300ml crème fraîche allégée 15% MG + 6 œufs moyens + 150g fromage râpé (Emmental bio) + sel 3g + poivre. Verser progressivement, homogénéiser au fouet sans incorporer air (risque dégazage cuisson).
- Montage : Répartir 900g légumes égouttés sur base précuite. Tasser légèrement. Égoutter thon en boîte (320g égoutté = 420g brut pour 100 couverts), répartir sur légumes. Verser appareil crème (400ml/100cvts). Lisser surface.
- Cuisson : Four 190°C ventilé, 35-38 min. Température à cœur ≥75°C (thermomètre de sécurité obligatoire). Surface doré clair, non brûlée. Refroidissement à l'air libre +25°C, 10 min.
- Service liaison chaude : ≥63°C. Liaison froide : ≤+3°C max 48h. Reconstitution si nécessaire : +70°C 5 min, consommation immédiate.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation légumes blanchis et égouttés, stockage 0-4°C max 24h. Pâte brisée préparée J-1 ou J-2, conservation 48h à +3°C. J : Précuisson pâte à blanc 10 min à 200°C, refroidissement rapide. Garniture montée à cru. Cuisson jour même 35 min à 190°C. Température à cœur ≥75°C pour sécurité bactériologique (œufs, crème). Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C, stabilité 48h maximum.
EGAlim : Pâte brisée : farine bio ECOCERT recommandée (+5-8% coût). Œufs : origine ferme locale ou Label Rouge (circuits courts). Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio régional. Fromage : AOP ou fermier local. Légumes : 100% bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 60-70% du coût matière. Thon : certification MSC ou pêche durable obligatoire (transparence fournisseur). Conformité EGAlim atteinte via bio légumes/pâte/œufs (20-25% valeur achat) + labels durables thon (30-35%). Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : appareil crème mixé fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer thon par 150g/100cvts champignons poêlés + 100g pois chiches cuits ou lentilles corail (protéines équivalentes, saveur umami renforcée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte maison levain. Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée (coût +20%). Sans œufs (crème seule) : test stabilité cuisson requiert ajout maïzena 5g/100ml crème.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g