Name: Quiche épinards-saumon
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte brisée; 800 g Saumon fumé; 1 kg Épinards); 500 g Ricotta; 12 pièces Œufs; 500 ml Lait demi-écrémé; 12 pièces Œufs; 800 g Poisson

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La quiche épinards-saumon frais est un classique de la restauration collective équilibrée : riche en acides gras essentiels (saumon), fer et minéraux (épinards), protéines (ricotta-œufs). Respecte les seuils nutritionnels P4 GEMRCN. À privilégier en saumon sauvage MSC ou élevage bio AB pour maximiser durabilité et qualité organoleptique. Excellente alternative aux quiches industrielles surgelées.

Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits frais bruts, circuits courts, zéro conservateur. Saumon certifié + épinards bio = conformité EGAlim 70% durables. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur) garantit sécurité alimentaire et texture fondante. Section P4 GEMRCN (Poisson) : à proposer 1×/semaine minimum aux enfants.

Quiche épinards-saumon

Quiche épinards-saumon frais : appareil léger ricotta-œufs, saumon sauvage MSC ou bio AB, épinards frais circuits courts. Portion P4 équilibrée (protéines 18g/100g), conforme EGAlim 50% durables. Cuisson basse température, idéale collectivités bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Pâte brisée
800 g Saumon fumé
1 kg Épinards)
500 g Ricotta
12 pièces Œufs
500 ml Lait demi-écrémé
12 pièces Œufs
800 g Poisson

Instructions

J-1 : préparer pâte brisée bio, repos +4°C 18-24h minimum.
Jour J, 6h avant service : sortir saumon frais du froid (+3°C). Blanchir épinards frais 2-3 min à l'eau salée (80°C), refroidir eau glacée, essorer 3 fois.
Préparer appareil : mélanger ricotta bio, œufs (3 unités/10 couverts), lait demi-écrémé bio, sel 6g/kg, poivre, aneth frais ciselé. Température appareil +5°C.
Garnir fond de tarte avec pâte brisée. Étaler épinards. Disposer dés de saumon frais ou fumé. Verser appareil ricotta-œufs délicatement.
Cuisson : four 180°C ventilé, 33-38 min. Vérifier cœur ≥+63°C (thermomètre pointe). Extérieur doré, centre frémissant léger.
Refroidissement rapide : 10 min air libre, puis +4°C max 3h avant liaison froide service.
Service : 200g portion P4, accompagner crudités fraiches bio + vinaigrette light 20g.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte brisée (conservation +4°C max 24h). Jour J : réaliser l'appareil œuf-ricotta-épinards à +5°C max 2h avant cuisson. Saumon frais : acheter J0 ou J-1 matin, conserver +3°C. Cuisson à cœur 63°C minimum. Refroidissement +63°C → +10°C en max 90 min. Stockage en liaison froide +3°C max 3 jours.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée BIO recommandée (ECOCERT/AB) | Saumon frais issu de pêche durable (MSC) ou élevage certifié AB (UE) | Épinards frais bio circuit court (AMAP/marché local) | Ricotta et lait demi-écrémé bio AB | Estimé 70% produits durables, dont 50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + fromage blanc bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épinards en purée fine pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : quiche épinards-ricotta-aneth (supprimer saumon). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten bio (Schär/Schar). Sans poisson : quiche brocoli-ricotta ou poireaux-œufs durs.