Quiche épinards-saumon
Quiche épinards-saumon frais : appareil léger ricotta-œufs, saumon sauvage MSC ou bio AB, épinards frais circuits courts. Portion P4 équilibrée (protéines 18g/100g), conforme EGAlim 50% durables. Cuisson basse température, idéale collectivités bio.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 800 g Saumon fumé
- 1 kg Épinards)
- 500 g Ricotta
- 12 pièces Œufs
- 500 ml Lait demi-écrémé
- 12 pièces Œufs
- 800 g Poisson
Instructions
- J-1 : préparer pâte brisée bio, repos +4°C 18-24h minimum.
- Jour J, 6h avant service : sortir saumon frais du froid (+3°C). Blanchir épinards frais 2-3 min à l'eau salée (80°C), refroidir eau glacée, essorer 3 fois.
- Préparer appareil : mélanger ricotta bio, œufs (3 unités/10 couverts), lait demi-écrémé bio, sel 6g/kg, poivre, aneth frais ciselé. Température appareil +5°C.
- Garnir fond de tarte avec pâte brisée. Étaler épinards. Disposer dés de saumon frais ou fumé. Verser appareil ricotta-œufs délicatement.
- Cuisson : four 180°C ventilé, 33-38 min. Vérifier cœur ≥+63°C (thermomètre pointe). Extérieur doré, centre frémissant léger.
- Refroidissement rapide : 10 min air libre, puis +4°C max 3h avant liaison froide service.
- Service : 200g portion P4, accompagner crudités fraiches bio + vinaigrette light 20g.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte brisée (conservation +4°C max 24h). Jour J : réaliser l'appareil œuf-ricotta-épinards à +5°C max 2h avant cuisson. Saumon frais : acheter J0 ou J-1 matin, conserver +3°C. Cuisson à cœur 63°C minimum. Refroidissement +63°C → +10°C en max 90 min. Stockage en liaison froide +3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée BIO recommandée (ECOCERT/AB) | Saumon frais issu de pêche durable (MSC) ou élevage certifié AB (UE) | Épinards frais bio circuit court (AMAP/marché local) | Ricotta et lait demi-écrémé bio AB | Estimé 70% produits durables, dont 50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + fromage blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épinards en purée fine pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : quiche épinards-ricotta-aneth (supprimer saumon). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten bio (Schär/Schar). Sans poisson : quiche brocoli-ricotta ou poireaux-œufs durs.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 9gLipides saturés: 3.5gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g