Le clafoutis salé change du gratin de légumes classique et se glisse facilement dans un menu végétarien, à condition de maîtriser l’eau rendue par la courgette. Mal dégorgée, elle noie l’appareil et empêche la prise à cœur. Le mariage avec la féta et la menthe donne un plat parfumé qui change des propositions habituelles, et se monte sans difficulté en bacs GN pour une cuisson au four. Le point de vigilance reste le temps de cuisson, qui varie selon l’épaisseur de la garniture : la sonde à cœur est le seul repère fiable.
Clafoutis salé aux courgettes, menthe et féta
Clafoutis salé méditerranéen végétarien, courgettes fraîches dégorgées, féta AOP, menthe du producteur local. Cuisson homogène +180°C, cœur 65°C, service chaud ≥+63°C. Conforme EGAlim, 70% produits durables, bio certifié ECOCERT.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, Féta émiettée, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 76 pièce(s) Œufs
- 4.04 L Lait
- 1.01 kg Farine
- 510 g Beurre
- 7.6 kg Courgettes en rondelles
- 3.03 kg Féta émiettée
- 15 bouquet(s) Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 1.5 kg Oignons émincés, fondus sans coloration à l'huile d'olive
Instructions
- Saler les courgettes en rondelles et les laisser dégorger, puis les égoutter. Les éponger au moment du montage.
- Éplucher et émincer les oignons. Les suer à l'huile d'olive en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration.
- Effeuiller et ciseler la menthe.
- Battre les œufs. Incorporer le lait froid progressivement, puis la farine tamisée. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Saler et poivrer.
- Beurrer les bacs GN. Répartir les oignons fondus, les courgettes égouttées et épongées, la féta émiettée et la menthe ciselée.
- Verser l'appareil sur la garniture, en une couche régulière.
- Enfourner à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la surface soit dorée, que l'appareil soit pris au centre et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Laisser reposer avant de découper, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Presser les courgettes dégorgées entre les mains avant de les répartir dans les bacs. L'eau qui reste est la première cause d'un clafoutis qui ne prend pas au centre.
Organisation : J-1 : saler les courgettes en rondelles, les laisser dégorger, les égoutter et les stocker en chambre froide positive. Jour J : suer les oignons, ciseler la menthe, préparer l'appareil, puis monter les bacs avec les courgettes épongées. Enfourner une première vague au plus près du repas et relancer une fournée pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'appareil à base d'œufs et de lait est une préparation très périssable : l'arrêté impose de la conserver à +4 °C au plus avant cuisson. Le GBPH recommande une cuisson à cœur d'au moins 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, largement atteinte ici. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203.9gCalories: 277kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 12.8gFat: 19.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 371.1mgFibre: 1.1gSucre: 3.8g
