Organisation :J-1 (soir) : Dégorger courgettes au sel 15 min, égoutter, sécher (conservation +4°C max 12h). Effeuiller menthe fraîche. Jour J (matin) : Préparer appareil (œufs + lait + farine + beurre fondu) 30 min avant service. HACCP : Œufs à +4°C max 21j, lait à +4°C max 8j. Cuisson +180°C cœur 65°C min. Portion chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison froide pour lendemain. Consommation jour de cuisson recommandée.
EGAlim :Conformité EGAlim : Œufs fermiers bio ou label rouge (10% surcoût). Féta AOP/IGP (Grèce/Bulgarie circuits courts). Courgettes bio AMAP ou marché régional (juin–septembre). Lait bio obligatoire (+15% budget). Miel ou sucre bio. Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur. Menthe fraîche producteur local ou AMAP. Farine T65 bio meunerie régionale. Beurre : bio Normandie/Bretagne. Huile olive AOP si budget permet.Déclinaisons :Texture modifiée (seniors): Courgettes en purée fine mixées, réduire sel 30%. Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 150g fécule maïs + 100ml boisson soja (20 couverts), féta par tofu fumé émiettée. Sans gluten : Farine riz/maïs 1:1. Sans allergène lait : Lait avoine bio, huile olive remplace beurre (+50ml).