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–+ portions

Clafoutis salé aux courgettes, menthe et féta

Clafoutis salé méditerranéen végétarien, courgettes fraîches dégorgées, féta AOP, menthe du producteur local. 600 portions/jour en bac GN 1/1. Cuisson homogène +180°C, cœur 65°C, service chaud ≥+63°C. Conforme EGAlim, 70% produits durables, bio certifié ECOCERT.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 1 heure 8 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 15 pièces Œufs
  • 800 ml Lait
  • 200 g Farine
  • 100 g Beurre
  • 1.5 kg Courgettes en rondelles
  • 600 g Féta émiettée
  • 3 bouquets Menthe fraîche
  • 80 ml Huile d'olive
  • 15 g Sel
  • 15 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 soir : Laver courgettes, tailler en rondelles fines (2–3 mm mandoline). Saupoudrer 5g sel/kg, laisser dégorger 15 min. Égoutter, sécher sur papier absorbant. Ranger +4°C conteneur fermé, consommer dans les 12h.
  • Jour J matin : Sortir œufs +4°C 30 min avant. Blanchir 6 œufs entiers (600cvts : 36 œufs) avec 60g sucre fin (optionnel, remplacer par sel 3g si saveur neutre). Incorporer 400ml lait froid progressivement. Tamiser 150g farine T65 bio, ajouter. Fondre 150g beurre bio, verser en filet, mélanger à l'émulsion 2 min.
  • Préparer 4 bacs GN 1/1 profonds (ou 24 moules individuels 200ml). Beurrer léger, répartir courgettes dégorgées uniformément (250g par bac). Parsemer 200g féta émiettée grossièrement, 15g menthe fraîche ciselée par bac.
  • Verser appareil sur lit courgettes-féta : 400ml par bac (homogène). Enfourner +180°C ventilé statique, cuisson 26–28 min. Cœur +65°C mini à l'aiguille (HACCP). Surface légèrement dorée, centre tremblotant léger acceptable.
  • Sortir du four, laisser reposer 3–5 min avant service. Présenter en bac chaud bain-marie ≥+63°C, consommer dans l'heure. Portions 120–150g cuite (environ 8 portions/bac GN). Reste refroidir +63→+10°C <90 min en chambre froide, conservation +4°C max 24h (réchauffer cœur +63°C avant service J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-1 (soir) : Dégorger courgettes au sel 15 min, égoutter, sécher (conservation +4°C max 12h). Effeuiller menthe fraîche. Jour J (matin) : Préparer appareil (œufs + lait + farine + beurre fondu) 30 min avant service. HACCP : Œufs à +4°C max 21j, lait à +4°C max 8j. Cuisson +180°C cœur 65°C min. Portion chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison froide pour lendemain. Consommation jour de cuisson recommandée. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs fermiers bio ou label rouge (10% surcoût). Féta AOP/IGP (Grèce/Bulgarie circuits courts). Courgettes bio AMAP ou marché régional (juin–septembre). Lait bio obligatoire (+15% budget). Miel ou sucre bio. Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur. Menthe fraîche producteur local ou AMAP. Farine T65 bio meunerie régionale. Beurre : bio Normandie/Bretagne. Huile olive AOP si budget permet.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors): Courgettes en purée fine mixées, réduire sel 30%. Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 150g fécule maïs + 100ml boisson soja (20 couverts), féta par tofu fumé émiettée. Sans gluten : Farine riz/maïs 1:1. Sans allergène lait : Lait avoine bio, huile olive remplace beurre (+50ml).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 285mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g