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–+ portions

Clafoutis salé inspiration japonaise aux shiitakés et miso

Clafoutis salé fusion signature : pâte légère aux œufs, shiitakés émincés, miso blanc dilué, mozzarella fondante. Équilibre protéiné végétal, alternative crédible aux féculents. 28 min four, rendu moelleux garanti. Conforme EGAlim, circuits courts prioritaires.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 53 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 pièces Œufs
  • 800 ml Lait
  • 200 g Farine
  • 400 g Mozzarella légère
  • 100 g Beurre
  • 3 g Muscade
  • 800 g Shiitakés frais émincés
  • 80 g Pâte de miso blanc
  • 25 g Gingembre
  • 300 g Oignons nouveaux
  • 30 g Graines de sésame noir
  • 15 pièces Œufs
  • 800 ml Lait
  • 400 g Soja

Instructions
 

  • J-1 : Fouetter 15 œufs + 500ml lait demi-écrémé bio. Tamiser 120g farine (ou 90g si sans gluten). Incorporer progressivement, lisser. Saler léger (5g sel pour 750ml appareil). Couvrir, +3°C ≤24h.
  • J-1 : Émincer fin 800g shiitakés frais, égoutter 30 min sur papier absorbant. Diluer lentement 80g miso blanc dans 60ml eau tiède (éviter grumeaux). Incorporer 20g gingembre râpé, 100g oignons nouveaux hachés.
  • Jour J : Préchauffer four +180°C (cœur). Beurrer 25 barquettes aluminium 320ml (±120g par unité). Verser 200ml appareil par barquette.
  • Répartir garniture miso-shiitakés uniformément (30g par barquette). Parsemer 40g mozzarella râpée (±1,6g/barquette). Graines sésame noir (5g total, QS).
  • Cuisson enfournée immédiate : 26-28 min, sonde cœur +72°C. Pris en surface, tremblant léger au centre. Démoulage après 2 min repos.
  • Liaison chaude : sortir à +75°C, maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h sous bain-marie). Liaison froide : refroidir +65→+10°C en <2h (glaçons autour barquettes), +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer la pâte de clafoutis (conservation +3°C max 24h). J-1 : émincer et égoutter shiitakés, préparer garniture miso. Jour J matin : verser appareil en barquettes, garnir. Cuisson +180°C 28 min. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid (miso +3°C), pas de rupture entre préparation et cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs bio recommandés (Label Rouge ou ECOCERT). Lait bio/AOP possible. Shiitakés circuits courts (AMAP, producteur local). Miso blanc fermier régional si possible. Mozzarella locale certifiée. Estimé 60% bio en valeur achat (œufs, lait, miso, shiitakés frais). Sésame noir certifié Commerce Équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture moelleuse : respecter cuisson 26-28 min (pris mais tremblant au centre). Alternative sans gluten : farine de riz ou maïzena. Végétalienne : remplacer œufs (1 lin œuf = 15g graines lin moulu + 45ml eau) et lait par boisson végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans sésame : graines de courge torréfiées locales.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g