Go Back
–+ portions

Clafoutis salé inspiration japonaise aux shiitakés et miso

Clafoutis salé fusion signature : pâte légère aux œufs, shiitakés émincés, miso blanc dilué, mozzarella fondante. Équilibre protéiné végétal, alternative crédible aux féculents. 28 min four, rendu moelleux garanti. Conforme EGAlim, circuits courts prioritaires.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 53 minutes
Portions 100 couverts
Calories 278 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (Pâte de miso blanc, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Mozzarella légère, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame noir, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 86 pièce(s) Œufs
  • 4.59 L Lait
  • 1.15 kg Farine
  • 2.29 kg Mozzarella légère
  • 570 g Beurre
  • 17 g Muscade
  • 4.59 kg Shiitakés frais émincés
  • 460 g Pâte de miso blanc
  • 100 g Gingembre
  • 1.72 kg Oignons nouveaux
  • 170 g Graines de sésame noir
  • 200 ml Sauce soja

Instructions
 

  • J-1 : Fouetter 15 œufs + 500ml lait demi-écrémé bio. Tamiser 120g farine (ou 90g si sans gluten). Incorporer progressivement, lisser. Saler léger (5g sel pour 750ml appareil). Couvrir, +3°C ≤24h.
  • J-1 : Émincer fin 800g shiitakés frais, égoutter 30 min sur papier absorbant. Diluer lentement 80g miso blanc dans 60ml eau tiède (éviter grumeaux). Incorporer 20g gingembre râpé, 100g oignons nouveaux hachés.
  • Jour J : Préchauffer four +180°C (cœur). Beurrer 25 barquettes aluminium 320ml (±120g par unité). Verser 200ml appareil par barquette.
  • Répartir garniture miso-shiitakés uniformément (30g par barquette). Parsemer 40g mozzarella râpée (±1,6g/barquette). Graines sésame noir (5g total, QS).
  • Cuisson enfournée immédiate : 26-28 min, sonde cœur +72°C. Pris en surface, tremblant léger au centre. Démoulage après 2 min repos.
  • Liaison chaude : sortir à +75°C, maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h sous bain-marie). Liaison froide : refroidir +65→+10°C en <2h (glaçons autour barquettes), +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer la pâte de clafoutis (conservation +3°C max 24h). J-1 : émincer et égoutter shiitakés, préparer garniture miso. Jour J matin : verser appareil en barquettes, garnir. Cuisson +180°C 28 min. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid (miso +3°C), pas de rupture entre préparation et cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs bio recommandés (Label Rouge ou ECOCERT). Lait bio/AOP possible. Shiitakés circuits courts (AMAP, producteur local). Miso blanc fermier régional si possible. Mozzarella locale certifiée. Estimé 60% bio en valeur achat (œufs, lait, miso, shiitakés frais). Sésame noir certifié Commerce Équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture moelleuse : respecter cuisson 26-28 min (pris mais tremblant au centre). Alternative sans gluten : farine de riz ou fécule de maïs. Végétalienne : remplacer œufs (1 lin œuf = 15g graines lin moulu + 45ml eau) et lait par boisson végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans sésame : graines de courge torréfiées locales.

Nutrition

Portion: 201.6gCalories: 278kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 13.8gFat: 15.3gLipides saturés: 8gSodium: 360.8mgFibre: 2.3gSucre: 6.4g