Clafoutis salé mexicain : réponse innovante et durable aux portions P4 en restauration collective. Légumes frais de circuits courts, œufs fermiers certifiés bio, épices nobles (chili, cumin, paprika fumée) pour une saveur authentique sans additifs industriels.
Montage rapide en cuisine de production, rendement excellent (12-14 portions/moule 30×40), compatibilité totale avec les normes GEMRCN et EGAlim 50%+ durables dont 20% bio en valeur d’achat.
Ce clafoutis illustre parfaitement le modèle de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation. Coût matière maîtrisé, engagement environnemental maximal (réduction gaspillage par précuisson contrôlée, valorisation parures).
Section P4 GEMRCN enrichie en fibres (+3,2g/portion) et protéines (+7g/portion), alternative végétarienne systématique. Idéal pour sensibiliser enfants et familles aux enjeux du développement durable en restauration scolaire.
Clafoutis salé mexicain aux maïs et poivrons
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 300 g Fromage râpé
- 100 g Beurre
- 3 g Muscade
- 800 g Maïs
- 1 kg Poivrons rouges et verts en dés
- 400 g Oignons rouges
- 50 g Piments jalapeños (facultatif)
- 300 g Cheddar râpé
- 8 g Épices chili
- 6 g Cumin
- 8 g Paprika fumé
- 800 ml Lait
Instructions
- J-1 Préparation légumes : Blanchir maïs frais (ou surgelé fermier bio) + poivrons rouges/verts en dés 3 min à +95°C eau salée (5g/L). Glaçage immédiat eau froide, égouttage complet. Oignon rouge émincer finement. Jalapeños détailler selon intérêt client. Stockage conteneur hermétique +3°C max 24h.
- J-1 Appareil de base : Tamiser farine (450g/100 cvts). Fouetter œufs fermiers bio (1,8kg/100 cvts) + lait fermier chaud (1,2L/100 cvts), muscade (2g QS). Homogénéisation 2 min au batteur. Garder à +3°C en conteneur hermétique max 12h.
- Jour J, 30 min avant cuisson : Beurrer moules 30×40 (300g beurre/100 cvts). Répartition légumes homogène : maïs + poivrons + oignon (800g/100 cvts) + jalapeños si demande. Verser appareil à 80% des bords.
- Cuisson : Four préchuffé 180°C. Cuisson 35 min cœur +72°C minimum (test cœur thermomètre 5 points). Surface dorée légère. Repos 5 min avant portionnage.
- Finition & Service : Fromage râpé (cheddar fermier 150g/100 cvts) en poudrage final optionnel juste avant service. Coriandre fraîche ciselée (50g/100 cvts) en garnish immédiat. Service ≥+63°C liaison chaude. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Nutrition
