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–+ portions

Clafoutis salé mexicain aux maïs et poivrons

Clafoutis mexicain salé certifié 100% bio, maïs et poivrons précuits en liaison froide. Parfait pour diversifier les portions P4, appeal fort auprès des enfants, montage simple en cuisine. Conformité EGAlim garantie, gestion des matières grasses optimisée (beurre 2,5g/portion).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 pièces Œufs
  • 800 ml Lait
  • 200 g Farine
  • 300 g Fromage râpé
  • 100 g Beurre
  • 3 g Muscade
  • 800 g Maïs
  • 1 kg Poivrons rouges et verts en dés
  • 400 g Oignons rouges
  • 50 g Piments jalapeños (facultatif)
  • 300 g Cheddar râpé
  • 8 g Épices chili
  • 6 g Cumin
  • 8 g Paprika fumé
  • 800 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 Préparation légumes : Blanchir maïs frais (ou surgelé fermier bio) + poivrons rouges/verts en dés 3 min à +95°C eau salée (5g/L). Glaçage immédiat eau froide, égouttage complet. Oignon rouge émincer finement. Jalapeños détailler selon intérêt client. Stockage conteneur hermétique +3°C max 24h.
  • J-1 Appareil de base : Tamiser farine (450g/100 cvts). Fouetter œufs fermiers bio (1,8kg/100 cvts) + lait fermier chaud (1,2L/100 cvts), muscade (2g QS). Homogénéisation 2 min au batteur. Garder à +3°C en conteneur hermétique max 12h.
  • Jour J, 30 min avant cuisson : Beurrer moules 30×40 (300g beurre/100 cvts). Répartition légumes homogène : maïs + poivrons + oignon (800g/100 cvts) + jalapeños si demande. Verser appareil à 80% des bords.
  • Cuisson : Four préchuffé 180°C. Cuisson 35 min cœur +72°C minimum (test cœur thermomètre 5 points). Surface dorée légère. Repos 5 min avant portionnage.
  • Finition & Service : Fromage râpé (cheddar fermier 150g/100 cvts) en poudrage final optionnel juste avant service. Coriandre fraîche ciselée (50g/100 cvts) en garnish immédiat. Service ≥+63°C liaison chaude. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (maïs, poivrons, oignon) blanchis 3 min, refroidis immédiatement, stockés à +3°C max 24h. J-1 : Préparation appareil (œufs, lait, farine) en liaison froide à +3°C. Jour J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson 180°C 35 min cœur +72°C min. Refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : 100% conforme EGAlim : Œufs bio certifiés ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (20% bio minimum en valeur). Lait fermier Appellation Origine Contrôlée si possible. Légumes frais de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional). Réduction sel -25% grâce aux épices chili/cumin/paprika fumée. Parures de poivrons valorisées en court-bouillon ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : appareil passé au mixeur fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer cheddar par fromage blanc fermier + levure nutritionnelle. Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène gluten : farine de riz complète brun (10g supplémentaires pour liant identique).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.8gFat: 8.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 185mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g