Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des pommes de terre et caramélisation des oignons en J-1 (conservation ≤+3°C en liaison froide). Confection de l'appareil en J le matin (4h avant service). Cuisson 35 min à 180°C. Service en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation max 2h hors étuve. HACCP : vérifier fraîcheur des œufs et du lait bio, maîtriser température de cuisson cœur +75°C mini.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs et lait certifiés AB (ECOCERT), comté/gruyère/reblochon/Cantal AOP label Rouge (valorisation filière française), beurre bio, oignons et pommes de terre issus de circuits courts locaux (marché régional ou AMAP). Estimation : 85% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : reblochon → Cantal bio (offre régionale plus facile).Déclinaisons : Texture modifiée (P5 dysphagie) : mixer l'appareil cuit, lier avec bouillon bio. Alternative végétarienne confirmée : 100% respect recette. Variante vegan : remplacer œufs par crème végétale (coco/avoine) + farine de lin, lait par boisson végétale bio, beurre/fromage par margarine bio + levure nutritionnelle. Adaptation sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs (même ratio).